豆腐素菜在中国素菜中，是为佳品，可以做成单味或混合味的佳肴。单味菜有以醋为主的醋溜豆腐，以甜为主的蜜饯豆腐，以咸为主的盐卤豆腐，以辣为主的辣豆腐，以臭为主的臭豆腐，以香为主的五香豆腐，还有冻豆腐、红烧豆腐、清蒸豆腐、汆豆腐等不同制法的单味豆腐素菜。混合味的豆腐素菜则有糖醋豆腐、麻辣豆腐、菠菜豆腐、芙蓉豆腐、素口袋豆腐等等。
以豆腐为原料的名素菜很多，上面只从单味、多味角度讲到一些豆腐菜。很多名豆腐菜还往往与其它主料配合，如面筋豆腐、香椿豆腐、杏仁豆腐等等，也是举不胜举。本书所列豆腐素菜，为北京饭店名素菜的一部分，如前述，以仿荤豆腐素菜最为著名。