卤汁调制是卤味制作中关键的技术环节。在这个环节上，应抓住制卤调料和制卤程序两大要领。
（1）红卤第 6—7 页
调制红卤的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。
第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为红卤了。
有的地方制作红卤水，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用“糖色”来定色。制卤原料和制作过程基本一致，只是将酱油改为“糖色”。“糖色”的加工过程是：取炒锅一只上火，放少许油，再加入白砂糖或碎冰糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖和油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，待糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为“糖色”。这种焦糖色素无毒害，且不受pH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中暴露也不致变色。所以用“糖色”来定色能使成品达到棕红发亮的较好效果。
红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用“糖色”，而是用红曲米（或红曲米粉）熬制定色，所用其他原料和红卤的前两种制法一样。用红曲米定色的方法是：把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，待红曲米中的色素慢慢溶入卤内，逐渐呈玫瑰红色，并渗入制品之中。如果先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，再根据需要，加入适量红曲米汁也可以。要是选用红曲米粉，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后会粘附于成品上，给菜肴外形和色泽带来一定的影响。
红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好。要达到这样的效果，在红卤调制中，除了取料、火候等环节外，关键是调料、香料和水（或卤汁）的投放配比。糖分过多，成品“反味”；糖分过少，口味欠佳。酱油过多，影响色泽；酱油过少，对味、色又不利。香料也一样，用得过多，药味大、刺激重，还影响成品的色泽；用得少，香味不足，又不能突出卤味菜的特点。
总之，在原料卤制过程中，应经常检查卤汁的香味、色泽和口味，避免香味或咸味骤然过浓、过淡，色泽过深、过浅。应根据卤汁的不同用途和数量、卤制对象的不同特性和份量的多少，灵活掌握调料、香料的投入比例，力求用量适宜，使成品味正香纯、形色较好。
（2）白卤第 7—8 页
白卤制作的取料和调制同红卤基本相同。第一次制作白卤也需备有鸡、肉之类的原料，香料也要事先用纱布袋包好。熬制程序和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等有色调料，以盐定味、定色。
由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样，其本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下几点：
一是定色、定味都用盐，盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口味变咸，还会使有些成品紧缩干瘪（对家畜中的肠肚一类原料尤为明显）；用盐过少成品的鲜香味又不容易突出。
二是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长，减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。
三是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。
四是以卤制专一原料为好。卤禽肉的卤汁专门卤禽肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。