制成的卤汁，用的次数越多，保存的时间越长，质量越高，味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的缘故。特别是红卤，各种不同的原料都在一个卤锅里卤制，口味相互补充，才逐渐形成卤制菜肴特有的风味。对这种反复使用、长期保存的卤汁，应该十分珍惜，妥为贮藏。那么怎样来保管好卤汁，使其久用不变、久存不坏呢？
（1）要注意原料的选择与加工第 8—9 页
卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净的洗净，该切除的切除，不少原料还得经过焯水，以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外，还要根据原料及其不同的要求选用不同的卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制，则应考虑原料入锅先后，抑或是一道入锅卤制。为了保证卤菜制品和卤水的质量，还应准备一种“专用卤水”，这类卤水除了专门卤制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻气重或有特殊气味的原料，如牛肉、羊肉、内脏、下杂、豆制品等。
（2）保持卤汁口味的准确和稳定第 9 页
卤汁每使用一次，其中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充。每次卤制原料时，应根据原卤的具体状况和原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少。
添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要根据原卤的实际口味来定味。这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样。因此，必须根据这些具体情况增添调料和水，这样定味就比较准确。红卤的色泽也是一样的道理，要保持前后一致，酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确适量。
香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅前袋口要扎紧，以免香料遇水发胀撑破纱袋，影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1～2次，随着卤制次数的增加，要不断更换新的香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡等现象。
（3）卤汁的保管和贮藏第 9—10 页
每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣、杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响；如遇卤汁混浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。
为了保证卤水质量，应坚持每天烧开煮沸。春、冬季应每日或隔日烧沸，夏、秋季则应早晚各烧沸一次，亦可放入冷库保存。家庭保存卤汁，数量较少，可放入冰箱内，以减少加热次数。
盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿，而不用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤汁风味大减，乃至不能使用。盛装前，器皿要洗净抹干，盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处，加盖上罩，防止蝇虫、灰尘落入；不要放在靠近水池和龙头处，防止生水滴入引起卤汁变质；罩盖必须透气，不可用木盖、铁盖，这些盖子只能在烧制时使用，一旦离火、卤锅停止使用，便不用此盖，以防汽水滴入卤内，引起老卤“翻花”，轻则影响口味，重则变质、弃卤不用，造成浪费。