（2）白卤

白卤制作的取料和调制同红卤基本相同。第一次制作白卤也需备有鸡、肉之类的原料，香料也要事先用纱布袋包好。熬制程序和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等有色调料，以盐定味、定色。

由于白卤卤制的原料与红卤不完全一样，其本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下几点：

一是定色、定味都用盐，盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口味变咸，还会使有些成品紧缩干瘪（对家畜中的肠肚一类原料尤为明显）；用盐过少成品的鲜香味又不容易突出。

二是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长，减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。

三是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。

四是以卤制专一原料为好。卤禽肉的卤汁专门卤禽肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。