（二）卤味卤汁的调制和保管

制作卤味菜肴的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“老卤”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。卤制成品风味质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤味菜肴品种繁多，各地的制作方法不尽相同，制卤的调料配比也有差异，所以下面的介绍不可能面面俱到，只是一些常见的卤汁和制卤方法。