糟制食品色泽淡雅，异香四溢，滋味鲜美，是我国著名的传统特产之一。
由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。远在秦汉以前，酒和糟已广泛用于膳食中，作矫味和增香的调料。至汉朝已有豆腐制作，不久糟醉乳腐亦相继问世。晋朝用糟腌蟹，是江南人进贡皇室和馈赠北方宾客的珍贵礼物。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中就详细地记载了糟肉的制法：“作糟肉法，春、夏、秋、冬皆得作，以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食物，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”唐、宋之际，糟制食品的加工已扩展到禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等品种，成为江南民间较为普遍的一种食品。据南宋吴自牧的《梦粱录》中记载，当时杭州城内食店中已有“糟羊蹄”、“糟鹅”、“糟蟹”等菜肴。明朝李时珍在《本草纲目》中还指出酒糟用于食物，有“藏物不败，揉物能软”的作用。清朝咸丰年间，江、浙商人在上海开设南货铺，聘请名厨高手，精制糟味食品供应市场，名闻大江南北。解放后，各地制作糟味食品的方法又有创新，品种不断增多，质量精益求精，不但畅销国内市场，而且远销海外。
糟味菜肴的制作有生糟与熟糟之分。所谓生糟，即是将洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌入味，再连糟或除糟进行烹制。熟糟则是将洗净的原料煮熟后，放入由香糟（或糟油）、酒及部分香料调制的卤水里，浸渍入味，再改刀装盘。糟制凉菜一般都采用熟糟的方法。对制成的菜肴，不论荤素，一概谓之“糟货”。
糟制凉菜各地都有，惟南方较盛，尤以江、浙、沪一带颇为流行。糟货原料的选择面很广，故糟货品种已从传统的糟肉类、糟鸡鸭、糟内脏，扩展到现在的糟鱼类、糟虾蟹、糟菜蔬、糟干货等，荤素皆备，应有尽有。糟货的供应也从以夏季为主发展到全年四季常销，各类品种交替上市。近年来，糟制凉菜正悄悄地取代其他熟食，成为饭店、家庭餐桌上的美馔。
糟制凉菜的主要特点，首先在于它的色、香、味。由于酒糟、黄酒、茴香、桂皮、花椒、蜜饯、桂花等具有特殊的香气，不同原料自身或多或少地有一定的香味，两相融合、浸渍析出，自然就形成了特殊的香味。糟货制作十分注重成品的香味。在其众多的制成品中，有突出干香的糟鹅、糟肚，有突出鲜香的糟鸡、糟虾，有突出清香的糟黄瓜、糟西芹，有突出浓香的糟猪爪、糟内脏。这些不同的糟香口味都反映了糟制凉菜的独有风味。糟制凉菜的味也很讲究。在制作过程中，除了酒、酒糟及香味调料外，用来提味的一般是盐、糖、味精之类，实际运用在某一品种时，则根据原料情况，按一定的比例、数量、次序投放，基本构成以淡味为主的口味，目的是既能突出糟味的鲜香，又不使糟货原料味寡单调。糟制凉菜的色，基本以原色为主，因为制作糟卤时一般不放有色调料，故糟卤呈淡黄色（如用糟油制卤，色泽要稍深一些）。浸制的原料更为淡雅，大部分成品还是以原料本色出现，这样更能吸引人的食欲。
糟制凉菜的第二个特点，在于它的制作有独到之处。从选料到加工、从烧煮到制卤、从浸渍到装盘，环环相扣，每个环节都有一定的制作程序和要求。如选料荤素皆可，但要以鲜活原料为主；加工要得当，既符合卫生要求，又不影响成品的烹制和特色的发挥；烧煮根据不同对象，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的断生即可，有的非要烧至酥烂不可；制卤配方多样，口味也有差异，但有一个共同点，就是力求突出糟香；浸制时间有长有短，卤汁可多可少，视原料品种而定；装盘有的切成刀面，排列整齐，有的随意堆砌，有的在上桌前还要浇上原味卤汁，以增进糟香口味。
糟制凉菜的第三个特点是，季节性比较强。尽管现在不少店家已从原来单一季节供应扩大到全年供应，但夏令品尝糟货仍为时令享受，尤其是不少糟货要在冰箱内浸制（或浸制后入冰箱冷冻），制成的凉菜更是沁人心脾。酷暑炎夏，人们偏爱清淡可口的食品。冰冻糟货，既凉爽可口，芳香扑鼻，又引人食欲，增添营养。对荤菜来讲，它利用了糟卤中的酒性，分解荤腥原料中的“脂肪滴”，使一些动物性原料的油腻荡然无存，从而使人不因暑热而拒食鸡鸭鱼肉，确保人体对各种营养素的摄取平衡。对素菜而言，夏季上市的时令蔬菜特别多，有很多蔬菜、瓜果、干果、菌类原料等都可以制成糟货，这样也改变了夏季素菜局限于冷拌、白煮、盐腌等方法的束缚，丰富了夏令的冷菜品种。由于糟卤内含有多种香味药材，其中某些原料对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，有的原料对人体某些方面的功能还能起调理作用。因此，夏令糟货能使人增加食欲、增强体质、提高抗病能力。这就是它能在夏季食品市场上大行其道的重要原因。