（一）糟制凉菜及其特点第 82—85 页
糟制食品色泽淡雅，异香四溢，滋味鲜美，是我国著名的传统特产之一。
由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。远在秦汉以前，酒和糟已广泛用于膳食中，作矫味和增香的调料。至汉朝已有豆腐制作，不久糟醉乳腐亦相继问世。晋朝用糟腌蟹，是江南人进贡皇室和馈赠北方宾客的珍贵礼物。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中就详细地记载了糟肉的制法：“作糟肉法，春、夏、秋、冬皆得作，以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食物，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”唐、宋之际，糟制食品的加工已扩展到禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等品种，成为江南民间较为普遍的一种食品。据南宋吴自牧的《梦粱录》中记载，当时杭州城内食店中已有“糟羊蹄”、“糟鹅”、“糟蟹”等菜肴。明朝李时珍在《本草纲目》中还指出酒糟用于食物，有“藏物不败，揉物能软”的作用。清朝咸丰年间，江、浙商人在上海开设南货铺，聘请名厨高手，精制糟味食品供应市场，名闻大江南北。解放后，各地制作糟味食品的方法又有创新，品种不断增多，质量精益求精，不但畅销国内市场，而且远销海外。
糟味菜肴的制作有生糟与熟糟之分。所谓生糟，即是将洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌入味，再连糟或除糟进行烹制。熟糟则是将洗净的原料煮熟后，放入由香糟（或糟油）、酒及部分香料调制的卤水里，浸渍入味，再改刀装盘。糟制凉菜一般都采用熟糟的方法。对制成的菜肴，不论荤素，一概谓之“糟货”。
糟制凉菜各地都有，惟南方较盛，尤以江、浙、沪一带颇为流行。糟货原料的选择面很广，故糟货品种已从传统的糟肉类、糟鸡鸭、糟内脏，扩展到现在的糟鱼类、糟虾蟹、糟菜蔬、糟干货等，荤素皆备，应有尽有。糟货的供应也从以夏季为主发展到全年四季常销，各类品种交替上市。近年来，糟制凉菜正悄悄地取代其他熟食，成为饭店、家庭餐桌上的美馔。
糟制凉菜的主要特点，首先在于它的色、香、味。由于酒糟、黄酒、茴香、桂皮、花椒、蜜饯、桂花等具有特殊的香气，不同原料自身或多或少地有一定的香味，两相融合、浸渍析出，自然就形成了特殊的香味。糟货制作十分注重成品的香味。在其众多的制成品中，有突出干香的糟鹅、糟肚，有突出鲜香的糟鸡、糟虾，有突出清香的糟黄瓜、糟西芹，有突出浓香的糟猪爪、糟内脏。这些不同的糟香口味都反映了糟制凉菜的独有风味。糟制凉菜的味也很讲究。在制作过程中，除了酒、酒糟及香味调料外，用来提味的一般是盐、糖、味精之类，实际运用在某一品种时，则根据原料情况，按一定的比例、数量、次序投放，基本构成以淡味为主的口味，目的是既能突出糟味的鲜香，又不使糟货原料味寡单调。糟制凉菜的色，基本以原色为主，因为制作糟卤时一般不放有色调料，故糟卤呈淡黄色（如用糟油制卤，色泽要稍深一些）。浸制的原料更为淡雅，大部分成品还是以原料本色出现，这样更能吸引人的食欲。
糟制凉菜的第二个特点，在于它的制作有独到之处。从选料到加工、从烧煮到制卤、从浸渍到装盘，环环相扣，每个环节都有一定的制作程序和要求。如选料荤素皆可，但要以鲜活原料为主；加工要得当，既符合卫生要求，又不影响成品的烹制和特色的发挥；烧煮根据不同对象，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的断生即可，有的非要烧至酥烂不可；制卤配方多样，口味也有差异，但有一个共同点，就是力求突出糟香；浸制时间有长有短，卤汁可多可少，视原料品种而定；装盘有的切成刀面，排列整齐，有的随意堆砌，有的在上桌前还要浇上原味卤汁，以增进糟香口味。
糟制凉菜的第三个特点是，季节性比较强。尽管现在不少店家已从原来单一季节供应扩大到全年供应，但夏令品尝糟货仍为时令享受，尤其是不少糟货要在冰箱内浸制（或浸制后入冰箱冷冻），制成的凉菜更是沁人心脾。酷暑炎夏，人们偏爱清淡可口的食品。冰冻糟货，既凉爽可口，芳香扑鼻，又引人食欲，增添营养。对荤菜来讲，它利用了糟卤中的酒性，分解荤腥原料中的“脂肪滴”，使一些动物性原料的油腻荡然无存，从而使人不因暑热而拒食鸡鸭鱼肉，确保人体对各种营养素的摄取平衡。对素菜而言，夏季上市的时令蔬菜特别多，有很多蔬菜、瓜果、干果、菌类原料等都可以制成糟货，这样也改变了夏季素菜局限于冷拌、白煮、盐腌等方法的束缚，丰富了夏令的冷菜品种。由于糟卤内含有多种香味药材，其中某些原料对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，有的原料对人体某些方面的功能还能起调理作用。因此，夏令糟货能使人增加食欲、增强体质、提高抗病能力。这就是它能在夏季食品市场上大行其道的重要原因。
（二）糟与糟卤第 85—87 页
糟即酒糟，是制作黄酒剩下的渣滓。由于含有10％左右的酒精和20～25％的可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同黄酒一样，香味浓郁，味道醇厚，再加入一定的香味调料加工精制，则香味更浓，故又名香糟。制作糟货的香糟要求是坛头3年以上的沉香糟，开坛后，糠多泥少、呈深咖啡色，捏在手上干燥，自然松散。这就是南方常用的绍兴黄酒酒糟。
山东即墨酒糟也很有特色。它是用新鲜的酒糟加上15～20％预先炒熟的麦麸，2～3％的五香粉（茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香），拌匀后装入坛罐内，装一层捣紧一层，再装再捣，然后密封，经过3个月左右就制成香糟了，而且越陈越香。
福建红糟是酒糟中另一种别具特色的品种。它是以红曲和糯米酿造而成的。把红曲、酒药碾碎，与糯米饭一起拌匀后倒入坛中，用牛皮纸封口，细麻绳扎紧，外面蒙上塑料薄膜，再用细绳扎紧，让其在阴凉处发酵1个月。启封后，沥净酒汁，再封口，然后用细泥加盐及稻壳搅拌上劲，封住坛口，不使透气，1年后即可使用。红糟质量要求是色泽以玫瑰红为佳，香味扑鼻，颜色深而发紫的次之，呈紫黑色、无糟香而有异味的则不可使用。
与香糟、红糟同样具有香味但已属于制成品的太仓糟油，也是用来制作糟货的主要调料。糟油既不是糟，又不是油，因其香味似酒糟，色泽似油，故名糟油。它的制作方法是，将糯米蒸熟，拌入酒药，入缸发酵，酿成油浆原液，然后贮缸1个月，取榨出的原液，配上研末的丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和盐，最后再掺入适量的糟油“底子”（糟油脚），密封贮存在大缸内，缸上盖以松木圆盖，再涂上桐油封口，以保持良好的密封性能。这样贮存1年以上，方为成品。其特点是香味浓郁，除腥提鲜，开胃解乏，久藏不坏，食用方便。
南方制作糟货使用的调味品，主要是太仓糟油和以香糟为主配制的糟卤，也有单独使用太仓糟油的，但使用糟卤的居多。这是因为太仓糟油色泽较深，且已为成品，在多数情况下不宜使用，而配制糟卤则可根据各种原料的实际情况和对口味的不同需求加以调整，而且糟卤色泽淡雅，不会掩盖原料本身的色泽。
糟制冷菜主要以香为主，关键在于卤汁配制，方法对头，就能体现成品特色，反之，即使用上等原料制成，也未必能引人食欲。卤汁配制常见的有两种方法，一种叫浸制法，另一种叫吊滴法。浸制法就是把香糟和酒以及各味香料、调料一起拌和均匀，浸泡一段时间，沉淀后倒出浮面的卤水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各味调料、香料拌和均匀后，浸泡一段时间，再倒入布袋中，并将布袋吊起，让卤水一滴一滴地漏下来，再稍加过滤即成。一般配制糟卤以吊滴法效果为好。
下面简要介绍一下糟卤的制作方法（吊滴法）：
将制作糟卤的原料备齐：香糟5000克，黄酒2500克，盐250克，白糖350克，葱150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山奈50克，丁香50克。先将香糟从坛里取出，放入盆内捏散，倒入黄酒拌匀，下盐、白糖、整葱、姜块（拍松）、茴香、丁香、山奈、桂皮、花椒，搅拌均匀，在一般温度下，浸泡10小时左右，再把它倒入白布袋中，吊起来，下放大菜盆，让糟卤一滴一滴地漏在盆内，然后再用网筛过滤，存入瓶内或缸内密封，冷藏备用。
每逢糟货上市，糟卤的配制量很大，如何保管好糟卤，也值得一提。首先是器皿。盛放糟卤的器皿最好选用陶瓷或搪瓷、玻璃之类的容器为好，金属器皿（铜、铝、铁等）会与卤汁产生一些化学变化，影响人体吸收。其次是温度。吊好的卤汁应置于阴凉处，夏天应放在冷藏室内，以免因温度过高使卤汁酸败。再就是密封。配制好的卤汁，装入器皿后，缸盖或瓶口的密封要好，因为卤内含有多种芳香性物质，而且酒本身也会气化，使用时尽量做到随用随取，用多少取多少，以保证卤汁的风味不变。
（三）糟货原料与制作第 87—91 页
糟制凉菜所以走红，除了它具有人们喜爱的糟香浓郁、醇厚鲜美的特色以外，还有一个原因，即用来制作糟货的原料很多，随之带来的凉菜品种也特别多，消费食用的选择面很广。
糟制凉菜品种，除传统的糟肉、糟鸡常盛不衰外，如今已大大拓展开来。禽蛋类有鸡、鸭、鹅、蛋，以此延伸有鸡翅膀、鸡脚爪、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鹅肠、鹅肝等；家畜类有五花肉、腿肉、排骨肉、猪头肉、猪舌、猪脚爪、猪耳朵、猪尾巴，内脏有猪心、猪肚、猪肺、猪肠等；水产类从原来的以生糟为主扩展到熟糟，有虾、蟹、鱼、田螺、蛤蜊、蛏子等；植物性原料大部分都是近几年逐渐开发出来的，品种繁多，琳琅满目，如毛豆、茭白、黄瓜、豆芽、冬笋、刀豆、西芹、豆制品等；用来制作糟货的还有部分野味原料、干货原料和干果原料，如牛蛙、鸽子、鹌鹑、蹄筋、鱼肚、花生果等等。这些众多的动植物产品，上市的季节不同，产地也不同，因而能够源源不断地为糟货制作提供原料。
近年来，糟货市场有较大发展，特别是上海不少店家，以糟货为基础，从品种、口味、食用方法等方面进行了积极的探索和开发，先后推出了不少新品种。如糟冻系列，其做法是将琼脂溶化，加糟卤、盐、味精等调料，注入盛有糟货的碗中，进冰箱冷冻，上桌食用时，取出将冻体扣在盘内，糟货连同冻体都香味十足，入口清凉舒适，让人食欲大增。又如糟麻系列，是为了迎合食麻辣口味者而制作的，它打破了一般糟卤中不加辛辣调料的陈规，将羊角辣椒和花椒包在纱布袋内，放入糟卤中，用此卤浸制出的各种糟货集香、辣、麻于一身，新颖别致。还有的店家大胆地把糟味融入点心制作之中，如糟油水饺，这种水饺里外都有浓郁的糟香，它是把糟油加入肉馅之中，包成水饺，煮熟，在碗里再加一勺糟油鲜汤，就成为一份糟香美点了。糟香小笼包也是在馅心上做文章，熬制皮冻时，加入适量糟油，小笼包蒸熟，趁热咬上一口会流出浓郁的香味汁，再变蘸醋吃为蘸经过加工的糟油，真是糟香四溢！为了扩大糟味冷菜的影响，有的店家还煞费苦心地推出了糟货冷餐宴，以一色糟味冷菜让消费者品尝，还有的配以部分热糟、点心而推出“百糟宴”，以近百种冷、热菜点组成宴席迎宾待客，颇具新意。
糟货制作有几个固定的环节，在这些环节上又有一些特定的要求，必须逐一做到做好，使之环环相扣、相辅相成，而不可顾此失彼、功亏一篑。
第一是选料。制作糟货的原料一般应选取新鲜的。初步加工要得法、要彻底。有的煺尽羽毛，有的洗净内脏，有的去除粘液，有的刮净外皮，有的剔除污物，必须一一收拾干净。凡不符合卫生要求的一概不取。
第二是烧煮。一般原料热水下锅，先用急火烧，再用文火煨，原料要全部浸在水里，并要不时轻轻翻动，不要使原料表面破损。鸡、鸭类断生即可，猪肚则要煮酥，素菜一烫即成。要根据实际情况掌握好火候。
第三是制卤。先将原料原汁或其他鲜汤过滤后倒入锅中，放入葱、姜、盐、白糖、味精及香味调料，烧开再倒入一半糟卤，烧煮一下离火，自然冷却即成。
第四是浸腌。根据原料的不同特性来掌握冰箱的温度。将烧煮后的原料（有的要改刀）放入卤内，连容器一起放进冰箱。卤汁要宽，使之淹没原料。冰箱温度通常控制在10～15℃左右。浸制时间一般在4小时左右。
第五是装盘。把浸腌好的各种原料进行细加工，即改刀成条、片、块等（有的不改刀），直接装盘，浇上糟卤，即可上桌食用。
时下糟货供应的品种很多，糟制方法也各式各样。不少人便把糟味菜肴一概谓之“糟货”，其实这不确切。糟货专指以糟为主要调味的凉菜，本书介绍的也是以糟味为主要特色的凉菜。除此之外，还有用香糟直接腌制再烹制的热菜以及用糟卤直接烹制的热菜。这里一并简要介绍，以示区别。
糟腌就是利用粮食蒸馏酒的酒糟腌渍。比如糟腌鱼类，将洗净的鳗鱼、青鱼、鲞鱼等沥干水分后，拌入酒糟一起腌制。但因香糟是带有谷皮等物的蒸馏疏松物，不能直接食用，烹制前须将其洗去后再烹制，而糟香仍在。另一种糟腌方法是，用米酒已榨出酒汁、但未经蒸馏的酒糟（即白糟）腌制，糟制后不须洗去，让其粘附在食物上，一起烹调食用，以增添香味。
同样用糟卤，它不是被用来浸制而是用来烹制菜肴，这又是一种糟制热菜的方法。如上海本地菜中最负盛名的糟味菜“糟钵头”，是将猪内脏、猪脚爪、鲜汤、糟卤放在专用的小钵头里，上笼蒸制而成，其特点是汤汁浓鲜，糟香四溢。再如京菜“糟溜鱼片”也属此类，它取大黄鱼，打片后上浆入锅滑油倒出，锅内加糟卤、白糖、盐、味精及适量鲜汤，勾芡后倒入鱼片拌匀出锅，其特点是鱼片洁白如玉、肉质鲜嫩无比，口味糟香浓郁。现在糟卤或糟油已在多种菜肴的烹调中使用，除了炒、溜、蒸外，炸、烩、汆、烧等都有尝试。
糟制菜肴品种较多，尤其是冷菜。但也不是所有原料都适宜用来制作糟货。如牛、羊肉，由于其本身带有腥膻气味，作糟货非但不能突出香味，还会使原料与糟结合后生成一种异味，使人难以接受。再如一些有特殊气味的原料，如香菇香味浓郁，蒜薹香气扑鼻，洋葱辛香味重等等，都不宜制作糟货。因此在选择、使用原料时，要注意其自身的特性和加热后的变化，采用适宜的原料，这样才能制作出鲜香味美的糟味冷菜。
注：南方制作糟货的主要原料即香糟或成品糟油，一般在副食油酱店有售；北方制作糟货，由于黄酒生产不多，且酒糟不易买到，可以太仓糟油为主，副食调味店有瓶装出售，买来后，可根据制作原料的不同和数量的多少，调制糟货卤汁，制作糟货。
（四）糟货的质量鉴别与食用第 91—93 页
近年来，糟货的品种越来越多，销路越来越广。在这种情况下，对糟货进行质量鉴别，就显得非常重要了。鉴别糟货质量的优劣，虽因品种不同而有所侧重，但在成品的色、香、味上都有共同的要求。
一是汤色清。制卤时，老卤与新卤的比例要掌握好，它们之间可对半混合，也可4∶6或3∶7混合。卤汁配好后要沉淀一下，去掉杂质。特别要注意的是，原料煮熟一般要冷却后才能入卤浸制。冷却一般采用自然冷却，也可用符合卫生要求的洁净水冲冷。冷却浸卤，由于热量减少，再加上卤中含有一定量的盐，故原料的脂肪不会排入卤中，从而能保持卤汁清澈不浑。
二是表皮白。这主要指动物性原料，卤制后表皮要洁白。要达到这个要求，必须掌握好几个要点：即初加工时要洗干净，一般采用刮、拔、漂等方法，再经过焯水，焯水要去掉血污；烧煮要掌握火候，火候不到或过头都会影响皮色；煮熟冷却后应及时浸制在糟卤内，不使其裸露在空气中，糟卤要全部浸没原料，这也是保持皮色白净的方法之一。
三是肉质嫩。一定要选用鲜活原料，最好不用冷藏或经过复制的原料。还应该掌握原料的其他情况，如禽畜的生长时间、饲养方法、原料品种等，以便适当加以选择，并做到因料制宜。当然烹制是关键，要注意火力大小和加热时间的长短，掌握好不同原料的成熟度。成熟后的浸制时间要恰当，否则也会影响肉质。卤汁浓度（特别是咸味）要适宜，过浓过淡有时也影响某些原料肉质的鲜嫩度。
四是糟味浓。制成品的糟香味是否突出，关键在糟卤及香糟的质量。现在制作糟货的糟料通常有两种，一是市场供应的糟油，二是各家自己调制的糟卤。不管哪一种，都应突出糟香滋味。一般以自己调制的糟卤为好，因为它可以适当加以调节，如香糟本身香味不足，可加大其他香味调料的比例，也可加一点浓香型白酒助香。糟味是否突出，还应掌握好香糟与酒、糟卤与原卤、原料与调味卤的比例。
五是吃口爽。影响糟货成品（主要指动物性原料制品）质感的因素较多，有烹制成熟度掌握准确与否、原料本身质地优劣等等。还有成品入卤的浸制温度也是个因素，温度太低，成品冰冷刺口，吃不出脆爽感；温度太高，成品有韧性不爽口。糟货吃口注意保持鲜咸并举，口味微甜，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令食品宜清淡的需要。
糟制凉菜是直接入口食用的冷菜，卫生要求特别严格。尤其是在炎夏高温季节，糟制凉菜的生产、销售时间长、环节多，很容易受到污染，加之夏季人们出汗较多、睡眠不足、抵抗力下降、大量饮水会造成胃酸冲淡、胃液对细菌的杀灭抑制作用降低，此时若食用不洁糟制品，很容易造成腹泻，严重时还会引起食物中毒。因此，在糟制食品的选料、加工、贮运、销售等各个环节都要把好卫生关。原料应具有正常的气味和色泽，防止污染、变质、有毒食品混入；加工要剔除非食用和有污染的部分，特别是夏季，一时不加工的原料要及时冷藏，以防变质；禽、肉、内脏、水产等原料，必须烧熟煮透，外熟内生的白坯不能进行糟制；熟白坯冷却、卤汁冷却、浸泡都应在专间内放置和操作、防止污染，禁止用自来水或不符合卫生要求的其他水冲淋浸泡；生产工具及盛器要专用，并有明显标志；经糟卤后的食品应放入专用冰箱内贮藏，随用随取；暴露散放的隔夜糟货成品不能再食用；批发销售单位应在防污染、防尘条件下冷藏运输；家庭自制糟货也不能忽视卫生要求，因糟货比其他熟食制品含水量高、营养丰富，极易被污染而导致变质；糟卤中的酒量虽无统一标准，但酒精度不能太低，否则既不能突出香味，又达不到抑菌浓度，若在配卤时稍加一些白酒或醋，则香气会更佳，杀菌效果也会更好；批量制作糟货应有专人负责，从配制糟卤到浸制成品、烧煮保管都要做到“一品一卤一勺”；消费者在采购糟制熟食时，要选新鲜优质的产品，对色泽灰暗、粘滑有异味的糟制品应予抵制，食用时要力争做到当天吃当天买，以确保清洁卫生和身体健康。