近年来，糟货的品种越来越多，销路越来越广。在这种情况下，对糟货进行质量鉴别，就显得非常重要了。鉴别糟货质量的优劣，虽因品种不同而有所侧重，但在成品的色、香、味上都有共同的要求。
一是汤色清。制卤时，老卤与新卤的比例要掌握好，它们之间可对半混合，也可4∶6或3∶7混合。卤汁配好后要沉淀一下，去掉杂质。特别要注意的是，原料煮熟一般要冷却后才能入卤浸制。冷却一般采用自然冷却，也可用符合卫生要求的洁净水冲冷。冷却浸卤，由于热量减少，再加上卤中含有一定量的盐，故原料的脂肪不会排入卤中，从而能保持卤汁清澈不浑。
二是表皮白。这主要指动物性原料，卤制后表皮要洁白。要达到这个要求，必须掌握好几个要点：即初加工时要洗干净，一般采用刮、拔、漂等方法，再经过焯水，焯水要去掉血污；烧煮要掌握火候，火候不到或过头都会影响皮色；煮熟冷却后应及时浸制在糟卤内，不使其裸露在空气中，糟卤要全部浸没原料，这也是保持皮色白净的方法之一。
三是肉质嫩。一定要选用鲜活原料，最好不用冷藏或经过复制的原料。还应该掌握原料的其他情况，如禽畜的生长时间、饲养方法、原料品种等，以便适当加以选择，并做到因料制宜。当然烹制是关键，要注意火力大小和加热时间的长短，掌握好不同原料的成熟度。成熟后的浸制时间要恰当，否则也会影响肉质。卤汁浓度（特别是咸味）要适宜，过浓过淡有时也影响某些原料肉质的鲜嫩度。
四是糟味浓。制成品的糟香味是否突出，关键在糟卤及香糟的质量。现在制作糟货的糟料通常有两种，一是市场供应的糟油，二是各家自己调制的糟卤。不管哪一种，都应突出糟香滋味。一般以自己调制的糟卤为好，因为它可以适当加以调节，如香糟本身香味不足，可加大其他香味调料的比例，也可加一点浓香型白酒助香。糟味是否突出，还应掌握好香糟与酒、糟卤与原卤、原料与调味卤的比例。
五是吃口爽。影响糟货成品（主要指动物性原料制品）质感的因素较多，有烹制成熟度掌握准确与否、原料本身质地优劣等等。还有成品入卤的浸制温度也是个因素，温度太低，成品冰冷刺口，吃不出脆爽感；温度太高，成品有韧性不爽口。糟货吃口注意保持鲜咸并举，口味微甜，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令食品宜清淡的需要。
糟制凉菜是直接入口食用的冷菜，卫生要求特别严格。尤其是在炎夏高温季节，糟制凉菜的生产、销售时间长、环节多，很容易受到污染，加之夏季人们出汗较多、睡眠不足、抵抗力下降、大量饮水会造成胃酸冲淡、胃液对细菌的杀灭抑制作用降低，此时若食用不洁糟制品，很容易造成腹泻，严重时还会引起食物中毒。因此，在糟制食品的选料、加工、贮运、销售等各个环节都要把好卫生关。原料应具有正常的气味和色泽，防止污染、变质、有毒食品混入；加工要剔除非食用和有污染的部分，特别是夏季，一时不加工的原料要及时冷藏，以防变质；禽、肉、内脏、水产等原料，必须烧熟煮透，外熟内生的白坯不能进行糟制；熟白坯冷却、卤汁冷却、浸泡都应在专间内放置和操作、防止污染，禁止用自来水或不符合卫生要求的其他水冲淋浸泡；生产工具及盛器要专用，并有明显标志；经糟卤后的食品应放入专用冰箱内贮藏，随用随取；暴露散放的隔夜糟货成品不能再食用；批发销售单位应在防污染、防尘条件下冷藏运输；家庭自制糟货也不能忽视卫生要求，因糟货比其他熟食制品含水量高、营养丰富，极易被污染而导致变质；糟卤中的酒量虽无统一标准，但酒精度不能太低，否则既不能突出香味，又达不到抑菌浓度，若在配卤时稍加一些白酒或醋，则香气会更佳，杀菌效果也会更好；批量制作糟货应有专人负责，从配制糟卤到浸制成品、烧煮保管都要做到“一品一卤一勺”；消费者在采购糟制熟食时，要选新鲜优质的产品，对色泽灰暗、粘滑有异味的糟制品应予抵制，食用时要力争做到当天吃当天买，以确保清洁卫生和身体健康。