糟制凉菜所以走红，除了它具有人们喜爱的糟香浓郁、醇厚鲜美的特色以外，还有一个原因，即用来制作糟货的原料很多，随之带来的凉菜品种也特别多，消费食用的选择面很广。
糟制凉菜品种，除传统的糟肉、糟鸡常盛不衰外，如今已大大拓展开来。禽蛋类有鸡、鸭、鹅、蛋，以此延伸有鸡翅膀、鸡脚爪、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鹅肠、鹅肝等；家畜类有五花肉、腿肉、排骨肉、猪头肉、猪舌、猪脚爪、猪耳朵、猪尾巴，内脏有猪心、猪肚、猪肺、猪肠等；水产类从原来的以生糟为主扩展到熟糟，有虾、蟹、鱼、田螺、蛤蜊、蛏子等；植物性原料大部分都是近几年逐渐开发出来的，品种繁多，琳琅满目，如毛豆、茭白、黄瓜、豆芽、冬笋、刀豆、西芹、豆制品等；用来制作糟货的还有部分野味原料、干货原料和干果原料，如牛蛙、鸽子、鹌鹑、蹄筋、鱼肚、花生果等等。这些众多的动植物产品，上市的季节不同，产地也不同，因而能够源源不断地为糟货制作提供原料。
近年来，糟货市场有较大发展，特别是上海不少店家，以糟货为基础，从品种、口味、食用方法等方面进行了积极的探索和开发，先后推出了不少新品种。如糟冻系列，其做法是将琼脂溶化，加糟卤、盐、味精等调料，注入盛有糟货的碗中，进冰箱冷冻，上桌食用时，取出将冻体扣在盘内，糟货连同冻体都香味十足，入口清凉舒适，让人食欲大增。又如糟麻系列，是为了迎合食麻辣口味者而制作的，它打破了一般糟卤中不加辛辣调料的陈规，将羊角辣椒和花椒包在纱布袋内，放入糟卤中，用此卤浸制出的各种糟货集香、辣、麻于一身，新颖别致。还有的店家大胆地把糟味融入点心制作之中，如糟油水饺，这种水饺里外都有浓郁的糟香，它是把糟油加入肉馅之中，包成水饺，煮熟，在碗里再加一勺糟油鲜汤，就成为一份糟香美点了。糟香小笼包也是在馅心上做文章，熬制皮冻时，加入适量糟油，小笼包蒸熟，趁热咬上一口会流出浓郁的香味汁，再变蘸醋吃为蘸经过加工的糟油，真是糟香四溢！为了扩大糟味冷菜的影响，有的店家还煞费苦心地推出了糟货冷餐宴，以一色糟味冷菜让消费者品尝，还有的配以部分热糟、点心而推出“百糟宴”，以近百种冷、热菜点组成宴席迎宾待客，颇具新意。
糟货制作有几个固定的环节，在这些环节上又有一些特定的要求，必须逐一做到做好，使之环环相扣、相辅相成，而不可顾此失彼、功亏一篑。
第一是选料。制作糟货的原料一般应选取新鲜的。初步加工要得法、要彻底。有的煺尽羽毛，有的洗净内脏，有的去除粘液，有的刮净外皮，有的剔除污物，必须一一收拾干净。凡不符合卫生要求的一概不取。
第二是烧煮。一般原料热水下锅，先用急火烧，再用文火煨，原料要全部浸在水里，并要不时轻轻翻动，不要使原料表面破损。鸡、鸭类断生即可，猪肚则要煮酥，素菜一烫即成。要根据实际情况掌握好火候。
第三是制卤。先将原料原汁或其他鲜汤过滤后倒入锅中，放入葱、姜、盐、白糖、味精及香味调料，烧开再倒入一半糟卤，烧煮一下离火，自然冷却即成。
第四是浸腌。根据原料的不同特性来掌握冰箱的温度。将烧煮后的原料（有的要改刀）放入卤内，连容器一起放进冰箱。卤汁要宽，使之淹没原料。冰箱温度通常控制在10～15℃左右。浸制时间一般在4小时左右。
第五是装盘。把浸腌好的各种原料进行细加工，即改刀成条、片、块等（有的不改刀），直接装盘，浇上糟卤，即可上桌食用。
时下糟货供应的品种很多，糟制方法也各式各样。不少人便把糟味菜肴一概谓之“糟货”，其实这不确切。糟货专指以糟为主要调味的凉菜，本书介绍的也是以糟味为主要特色的凉菜。除此之外，还有用香糟直接腌制再烹制的热菜以及用糟卤直接烹制的热菜。这里一并简要介绍，以示区别。
糟腌就是利用粮食蒸馏酒的酒糟腌渍。比如糟腌鱼类，将洗净的鳗鱼、青鱼、鲞鱼等沥干水分后，拌入酒糟一起腌制。但因香糟是带有谷皮等物的蒸馏疏松物，不能直接食用，烹制前须将其洗去后再烹制，而糟香仍在。另一种糟腌方法是，用米酒已榨出酒汁、但未经蒸馏的酒糟（即白糟）腌制，糟制后不须洗去，让其粘附在食物上，一起烹调食用，以增添香味。
同样用糟卤，它不是被用来浸制而是用来烹制菜肴，这又是一种糟制热菜的方法。如上海本地菜中最负盛名的糟味菜“糟钵头”，是将猪内脏、猪脚爪、鲜汤、糟卤放在专用的小钵头里，上笼蒸制而成，其特点是汤汁浓鲜，糟香四溢。再如京菜“糟溜鱼片”也属此类，它取大黄鱼，打片后上浆入锅滑油倒出，锅内加糟卤、白糖、盐、味精及适量鲜汤，勾芡后倒入鱼片拌匀出锅，其特点是鱼片洁白如玉、肉质鲜嫩无比，口味糟香浓郁。现在糟卤或糟油已在多种菜肴的烹调中使用，除了炒、溜、蒸外，炸、烩、汆、烧等都有尝试。
糟制菜肴品种较多，尤其是冷菜。但也不是所有原料都适宜用来制作糟货。如牛、羊肉，由于其本身带有腥膻气味，作糟货非但不能突出香味，还会使原料与糟结合后生成一种异味，使人难以接受。再如一些有特殊气味的原料，如香菇香味浓郁，蒜薹香气扑鼻，洋葱辛香味重等等，都不宜制作糟货。因此在选择、使用原料时，要注意其自身的特性和加热后的变化，采用适宜的原料，这样才能制作出鲜香味美的糟味冷菜。
注：南方制作糟货的主要原料即香糟或成品糟油，一般在副食油酱店有售；北方制作糟货，由于黄酒生产不多，且酒糟不易买到，可以太仓糟油为主，副食调味店有瓶装出售，买来后，可根据制作原料的不同和数量的多少，调制糟货卤汁，制作糟货。