糟即酒糟，是制作黄酒剩下的渣滓。由于含有10％左右的酒精和20～25％的可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同黄酒一样，香味浓郁，味道醇厚，再加入一定的香味调料加工精制，则香味更浓，故又名香糟。制作糟货的香糟要求是坛头3年以上的沉香糟，开坛后，糠多泥少、呈深咖啡色，捏在手上干燥，自然松散。这就是南方常用的绍兴黄酒酒糟。
山东即墨酒糟也很有特色。它是用新鲜的酒糟加上15～20％预先炒熟的麦麸，2～3％的五香粉（茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香），拌匀后装入坛罐内，装一层捣紧一层，再装再捣，然后密封，经过3个月左右就制成香糟了，而且越陈越香。
福建红糟是酒糟中另一种别具特色的品种。它是以红曲和糯米酿造而成的。把红曲、酒药碾碎，与糯米饭一起拌匀后倒入坛中，用牛皮纸封口，细麻绳扎紧，外面蒙上塑料薄膜，再用细绳扎紧，让其在阴凉处发酵1个月。启封后，沥净酒汁，再封口，然后用细泥加盐及稻壳搅拌上劲，封住坛口，不使透气，1年后即可使用。红糟质量要求是色泽以玫瑰红为佳，香味扑鼻，颜色深而发紫的次之，呈紫黑色、无糟香而有异味的则不可使用。
与香糟、红糟同样具有香味但已属于制成品的太仓糟油，也是用来制作糟货的主要调料。糟油既不是糟，又不是油，因其香味似酒糟，色泽似油，故名糟油。它的制作方法是，将糯米蒸熟，拌入酒药，入缸发酵，酿成油浆原液，然后贮缸1个月，取榨出的原液，配上研末的丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和盐，最后再掺入适量的糟油“底子”（糟油脚），密封贮存在大缸内，缸上盖以松木圆盖，再涂上桐油封口，以保持良好的密封性能。这样贮存1年以上，方为成品。其特点是香味浓郁，除腥提鲜，开胃解乏，久藏不坏，食用方便。
南方制作糟货使用的调味品，主要是太仓糟油和以香糟为主配制的糟卤，也有单独使用太仓糟油的，但使用糟卤的居多。这是因为太仓糟油色泽较深，且已为成品，在多数情况下不宜使用，而配制糟卤则可根据各种原料的实际情况和对口味的不同需求加以调整，而且糟卤色泽淡雅，不会掩盖原料本身的色泽。
糟制冷菜主要以香为主，关键在于卤汁配制，方法对头，就能体现成品特色，反之，即使用上等原料制成，也未必能引人食欲。卤汁配制常见的有两种方法，一种叫浸制法，另一种叫吊滴法。浸制法就是把香糟和酒以及各味香料、调料一起拌和均匀，浸泡一段时间，沉淀后倒出浮面的卤水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各味调料、香料拌和均匀后，浸泡一段时间，再倒入布袋中，并将布袋吊起，让卤水一滴一滴地漏下来，再稍加过滤即成。一般配制糟卤以吊滴法效果为好。
下面简要介绍一下糟卤的制作方法（吊滴法）：
将制作糟卤的原料备齐：香糟5000克，黄酒2500克，盐250克，白糖350克，葱150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山奈50克，丁香50克。先将香糟从坛里取出，放入盆内捏散，倒入黄酒拌匀，下盐、白糖、整葱、姜块（拍松）、茴香、丁香、山奈、桂皮、花椒，搅拌均匀，在一般温度下，浸泡10小时左右，再把它倒入白布袋中，吊起来，下放大菜盆，让糟卤一滴一滴地漏在盆内，然后再用网筛过滤，存入瓶内或缸内密封，冷藏备用。
每逢糟货上市，糟卤的配制量很大，如何保管好糟卤，也值得一提。首先是器皿。盛放糟卤的器皿最好选用陶瓷或搪瓷、玻璃之类的容器为好，金属器皿（铜、铝、铁等）会与卤汁产生一些化学变化，影响人体吸收。其次是温度。吊好的卤汁应置于阴凉处，夏天应放在冷藏室内，以免因温度过高使卤汁酸败。再就是密封。配制好的卤汁，装入器皿后，缸盖或瓶口的密封要好，因为卤内含有多种芳香性物质，而且酒本身也会气化，使用时尽量做到随用随取，用多少取多少，以保证卤汁的风味不变。