现在的扬州市，其城区建筑有文字可考的历史，已超过二千四百多年，真可谓名不虚传的古老城市。但淮扬菜命名中的扬州的含义，主要是地域的概念，而非城市的概念。就是说，它是在扬州这个州里（也包括现在的扬州市地域在内），而不仅仅是在两、三个城市里产生的淮扬菜。
远在春秋战国时期以前，中国的称谓就有“九州”之说。相传这是大禹治水时期划分的。这时的扬州，是指淮水以东至东海，并包括长江中下游以南的广大地区。在西汉以前，这个大体的划分得到普遍承认。到汉武帝时，全国设置十三个刺史部，管辖十三个州，扬州是其中之一。此时的扬州，管辖着包括淮水以南，相当于现在的安徽、江苏、江西、浙江、福建、以及湖北、河南的一小部分，与西汉以前的九州之一的扬州所在地域基本相同。这种情况，大体延续到三国、魏晋时代，扬州基本上是相当于现在大行政区一级的行政区划范围。
不过，这一大行政区的首府倒并不是现在的扬州市。东汉时，成为大扬州首府的，先后有历阳（现在的安徽和县）、寿春（现在的安徽寿县）、合肥（在现在的合肥市西北）。西晋时首府则在建邺（即现在南京）。
现在的扬州市，在这段时间的情况是：古时候是邗国，春秋战国时属于吴国。公元前四八六年，吴王夫差为了北伐齐，于是开邗沟，沟通江淮，是我国历史上最早的运河。同时，又在邗沟西面，相当于现在扬州市的位置，筑邗城。到战国时期，楚国领有此地，于公元前三一九年命名为广陵，此后绝大部分时间，沿用此名。做为现在扬州市周围地区，从秦始皇实行郡县制时，为广陵县；在西汉初年，是吴王刘濞的王城；到了东汉光武帝刘秀时期，这里改为广陵郡。
以上是大扬州时期。
到了隋朝，文帝开邗沟，炀帝开凿全国规模的大运河，这里又成了最重要最繁荣的地区。隋文帝九年，吴州改为扬州，辖境相当于现在的江苏扬州市、泰州市、江都县、高邮县、宝应县。此后，唐朝虽屡次改名，但称扬州时居多；元朝称为扬州路，明、清朝称扬州府，辖境变动不大。因此，隋朝至清朝，可称为小扬州时期。此时期扬州改为州、路、府的首府，都在现在的扬州市，即大扬州时期的广陵城，隋称为江阳，此后至清称为江都，并为江都县改称扬州市打下了基础。直到一九四九年，江都县才改称扬州市。
早在大扬州时期，这里的经济就开始发展了。到西汉早期，分封在大扬州的是吴王刘濞和淮扬王刘安。特别是吴王刘濞，利用这里的丰富自然资源，“采铜以为钱，煮海以为盐”，国渐富，人口增多，开了盐运河，也叫邗沟，把王都广陵城筑为周长十四里半的大城。由东汉末年和魏晋南北朝时，数以百万计的中原移民南下江淮，在这二、三百年期间，农业、手工业得到迅速的发展，特别是运河沿线，发展最快，地处运河入长江咽喉要道的广陵，发展更为迅速。
在隋唐时期，扬州管辖地域缩小了，在这“小扬州”地域，经济空前繁荣起来，至中晚唐时期，达到了它的鼎盛时期，扬州成为当时中国最富足、最繁荣的地域。
此时期扬州的繁荣，有三个重要原因：一是隋文帝、炀帝开凿运河，隋炀帝又三次南下扬州，并在州府江都（即今扬州市）大筑宫苑，定为行都。二是此时全国经济重心南移，江淮太湖流域成为全国的粮仓，地扼运河与长江交汇点的江都，不仅成了“小扬州”的政治经济中心，还成了全国性的商业都会和国际贸易港，唐朝时东南亚各国以及波斯、大食（阿拉伯）等国都有商人来到江都，唐朝还在扬州（江都）和广州设管理对外贸易的市舶司。日本遣唐使来华19次，多数落泊于扬州首府江都，鉴真和尚也正是此时从扬州东渡日本。三是淮南海边产盐，自西汉起，就通过盐运河集中到当时先后称广陵、江都的州城（郡城），供应四方客商和长安、洛阳等中原重地。唐代还专设了盐铁转运使，驻在扬州首府江都。
交通的便利，成为全国商业中心、“盐运”和“漕运”中心，使古扬州城空前繁荣起来。盐粮之外，还是瓷器、茶叶、蜀锦、木材、药材和各种扬州产的手工业品的交易中心。许多中原商贾纷纷来扬州经商，产生了“腰缠十万贯，跨鹤上扬州”的名句。后来，还有很多大诗人描绘了当时做为扬州“州城”、“郡城”、“府城”的繁荣景象，“春风十里扬州路”，“二十四桥明月夜”，以及大诗人杜牧的“街垂千步柳，霞映两金城”等著名诗句。
唐朝末年，古扬州城在军阀混战下遭到毁灭性摧残，已是“二十四桥空寂寂，绿杨摧折旧官河”的景象。在北宋时，漕运中转，粮盐上调，商业中心的位置，使扬州在宋朝时很快地得到恢复，但已远不及唐朝全盛时期。扬州太守欧阳修以诗叹：“十里楼台歌吹繁，扬州无复似当年”。元兵南下时，古扬州城随之毁坏。但元朝也要用大运河漕运，扬州城重新成为两淮盐的集散地，再次死而复生。到了明朝中叶，这里商业和手工业获得新的发展。
到了清朝，扬州又达到了新的繁荣时期，清王朝在此设立两淮盐运司衙门，仅淮盐税就已达到了清王朝财政收入的四分之一。争先恐后涌来的官僚、富足的盐商、手工业品贩运商人、知名文人，加上康熙、乾隆两朝皇帝的多次“南巡”，造成了扬州一派繁荣景象。很多官僚富商纷纷来此构筑住宅、园林、歌坛、剧场、茶楼、酒馆遍布大小城镇，以扬州府城为最。经济的繁荣带来了文化的繁荣，唐代大诗人李白、白居易、刘禹锡、孟浩然、杜牧、韦庄等曾为扬州赋诗；宋代文坛领袖欧阳修、苏轼任过扬州太守，为扬州赋诗填词。到了明清两代，扬州更成为东南沿海地区的文化中心。扬州成了雕版印刷中心之一，康熙时江宁织造曹寅在此汇刻《全唐诗》，乾隆时又在此将元明清杂剧汇为《曲海》。李斗《扬州画舫录》中记载，来过扬州和住在扬州的名画家、名诗人达八十多人，包括扬州画派的金冬心、郑板桥等“扬州八怪”，诗人王渔洋，古文家姚鼐，词曲家蒋世铨等。商人墨客大都留连于酒肆、茶楼之间，经常举宴，促进了此地名菜的发展，使扬州地区烹饪文化达到极高的水平。