前面已经指出，地处两淮和长江中、下游的大扬州时期和小扬州时期，改朝换代动乱的冲击虽然不断，经济和文化却象不死的九头鸟，不断的复生、发展和繁荣，直到晚清以后，才衰落下去。长期的经济和文化繁荣，又孕育和发展了中外闻名的淮扬菜系。这些在上一节已经赘述颇多，不再重复。这里再从丰富的物产、厨师的久远、发达的历史三方面，进一步谈谈淮河流域、长江中下游的古老文明如何滋养了淮扬菜。
1.丰富的饮食物产
无论秦汉时期的大扬州时期，还是隋唐至明清的小扬州时期（此时扬州相当于现在的江苏省大部分和安徽省一小部分），扬州地区自汉唐以来就是鱼米之乡，物产丰盛，气候温和，土地肥沃，为菜点的发展提供了丰富的物质基础。“春有刀鲚夏有鱼，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬野味联绵上市。同时京杭大运河将黄、淮、江、钱、沂五大水系紧密相连，这里成为全国重要农副产品供应基地。据《尚书》记载，夏代有淮夷贡鱼。隋代扬州土产上贡，食品类就有鱼鲊、鱼𱇦、糖蟹、蜜姜等。唐贞观年间，韦坚在广运潭上举办一次规模巨大的物产展览会。唐玄宗亲临长安望春楼检阅过载海味广陵郡船。以后历代扬州的食品、水产、野味品等源源供应宫廷内膳。所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，正是扬州水产丰富的生动写照。
2.最早的厨师诞生之地
传说中尧时，有一位名厨彭铿，他做的野鸡羹滋味很美，深得尧的喜爱，受封建立大彭国，位置就在昔日的彭城，今日的徐州。对于他的技艺，屈原《天问》有“彭铿斟雉帝何飨”之句，后人对此注释道：“彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧”，就是善于烹调野鸡羹给尧吃。这一传说流传于世，历代厨师皆称彭铿为彭祖，至今传说徐州云龙山北麓有口古井，为“彭祖井”。
在古扬州之地的另一位名厨，是春秋末年吴国太湖附近的厨师太和公，精通炙鱼和烹制水产品。吴公子光，为夺取王权，派手下勇士专诸向太和公学炙鱼，然后借向吴王僚奉献炙鱼时，鱼腹藏匕首，刺杀了吴王僚，使公子光夺取王位，是为吴王阖闾。惊险的故事背后，使我们了解到，远在春秋时期九州之一的扬州的烹饪技艺发展之早。
以后，在两淮、江浙一带还产生了很多名厨。隋唐以后的“小扬州”时期，特别是清朝，更产生了很多名厨。例如，活跃在这一带的秦淮名妓董小婉，就是又一位烹饪高手，传说现今扬州“灌香董糖”、“卷酥董糖”（又名芝麻酥糖）都是董小婉留传下来的技艺。她还善做桃膏、瓜膏、腌菜，也有丰富的烹调火肉、风鱼、醉蛤、醉鲟、油鳗等等绝妙菜肴的技艺，名声极大。特别是乾隆、嘉靖年间，扬州更是名厨辈出，留传下来的有做“走炸鸡”的田雁门，做“十样猪头”的江郇堂，做“拌鲟鳇”的江南溪，做“梨丝炒肉”的施胖子，做“全羊”的张四回子，做“螃蟹面”的孔汀庵，做“车螯饼”的江文，做“什锦豆腐羹”的文思和尚，做“马鞍桥”的小山和尚。这是淮扬菜的鼎盛时期，当时天下名厨几乎尽出“淮左名都”。
3.从载入史册，到进入宫廷
据《旧五代史》记载，扬州以鳝鱼为席，菜肴中有“盘中虬屈”，形如蛟龙入海。这道菜传到后来，与清代驰名的淮安鳝鱼108件遥遥对应。经五代至宋代，饮食业的规模已有了较大的发展。为适应贸易需要，当时还建立了容纳三千人的监扬公馆，促进了南北烹调技术的交流。明代的扬州菜肴已成为宫廷御膳。朱元璋打下扬州，设立淮扬督府，对扬州菜肴颇为欣赏，在南京登基后，钦命扬厨专司内膳。后明都北迁，扬菜又在京师生根，对扬菜的发展推动很大。明代扬州饮食市场即以“饮食精巧，市肆百品，夸视江表”在沿江一带首屈一指。清代扬州饮食市场多方竞争，名馆四十余家。庵观寺院经营素食功夫独到，扬州数十种豆腐类菜品如“文思豆腐”、“八宝豆腐”，盖出于此。盐商墨客争艳斗富，食甘厌肥，促使家厨各有所长。产生于同期间的《随园食单》、《调鼎集》从各个不同的角度总结了烹调制作的理论和经验，详尽地记录了饮食制度典章，保存了数百个著名菜肴的制作过程，洋洋大观，至今还烨烨发光，值得借鉴。由此可以看出淮扬菜系始于汉，兴于唐，全盛于明清，由来已久。
总之，一个菜系的形成，是相应地区经济文化发达的结果。古代扬州，先是唐代的天下“扬一益二”，繁荣程度居于全国之首，后来到了明清时，又是“盐运”和“漕运”的中心，仍然保持相当繁荣的局面。与此相适应，文化也相当发达。经济、文化中心，兼具水陆交通、内外贸易中心，使扬州地区成为古代中国的南北、中外文化交流的枢纽。这样，四方佳味，莫不荟萃于此；扬州厨膳，怎能不迎合四方口味；各派竞争，必然要推动扬州厨师兼收并蓄，极力提高技艺水平。在此基础上，一旦形成一方适应性强的大菜系，也就必然产生广泛的影响。