第一章古老的淮扬菜系

中国烹饪文化史述及中国菜，都公认有四大风味菜系：鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜。由此可见，淮扬菜系在中国菜系体系中，占有重要地位。但是，近几年论及中国菜系的文章、书籍中，有一种意见认为，淮扬菜属于江苏菜系，这是值得商榷的。其实，每一个菜系都有其形成和发展的历史。因此，要了解淮扬菜系这一个古老菜系的归属，也必须从其形成的背景、环境、历史讲起，而不能仅仅从地域出发。