1.淮扬菜溯源
在清代以前，中国并无菜系之称，但“帮口”之说由来已久，意为由口味区分的烹饪帮派。这本是封建社会各行各业手艺人拉帮结派的一种，但渐渐地与烹饪的地方风味特色联系起来，密不可分，“川帮”厨师、“扬帮”厨师，进而称“川帮菜”、“扬帮菜”，最后发展到以菜论“帮”，师承系统退居次要地位。例如“扬帮菜”，已不论烹饪者是外地厨师，还是扬州祖师正宗弟子，只要是扬州风味的菜肴，即称“扬帮菜”。这已是菜系的含义了。
从厨师帮派，到口味“帮菜”，再发展到以风味区分的菜系，这是近代商品经济发展的结果。据《中国烹饪史略》（陶文台著）一书介绍，菜系之名，是1870年以后才出现的新词。由“帮菜”到“菜系”，特别是由厨师的“行帮”到菜系，这是一个飞跃。
1840年鸦片战争以后，外国资本主义的入侵，加速了商品经济的发展，饮食行业成为商业经济的一部分而很快发展起来。饮食业发展不仅表现在茶馆、酒楼数量剧增，接待人数增加，也表现在“厨师帮”不得不涌到各处商业经济稍有发展之处谋求出路，不得不适应“三教九流”的口味，打破帮派，学做其它风味的菜肴，这就从组织上粉碎了“行帮”，却又迫使人们追求风味特色，于是“菜系”应运而生。西餐的进入我国，国外对饮食的研究，以及华人在国外开餐馆的成功，也是近代“菜系”不断增加，风味愈来愈多，愈分愈细的原因之一。现在，中国饮食界已不止是谈论八大菜系、十大菜系，北京饭店谭家菜的成功说明，各大菜系在继续“分裂”，——更加强调各分支菜系的不同风味。
显然，菜系表示风味的区别只是它的一个内涵；另一方面，它是长期历史发展的结果。一个菜系得到公认，不同于某一厨师某一个菜得到公认，还必须有其历史的渊源证明。
由“菜系”追溯到“帮口”，淮扬菜被证明是南味的嫡派，中国菜烹饪的四大源流之一。
南味、北食之说，据有人考证，最早起于春秋时的《礼记》和战国时的《楚辞》。（这两本书都是西汉时编辑的）代表北食风味的有西周宫廷菜肴《八珍》，用料多为陆产，流行于黄河流域。南味菜肴则在《楚辞·招魂》等文献、诗词中罗列，用料以水产禽类居多，属长江中下游地方风味。《楚辞·招魂》的菜单，当然是风行楚国的菜肴，有几道菜与今天的淮扬菜有明显渊源关系，如“胹鳖”与“清炖元鱼”、“露鸡”与“卤鸡”。此时楚菜是与吴菜风味一致的，讲究原汁原汤，突出主料、不尚辛辣，是讲究“本味”和甜味的“南味”菜，而不是后来讲究辛辣的湖南菜。此时期，直到两汉时期，南味菜的代表正是今日淮扬菜的前身——吴楚风味。
两汉以来，南方和沿海经济逐渐发达起来，西通巴蜀，益都（即四川成都一带）成为“天府之国”；东南扬州，长江、运河交汇处的广陵成为经济发达的盐运中心；山东、广州沿海地带也逐渐发展起来。到了唐代，天下“扬一益二”，交广齐名，形成了扬州、益州、广州、山东半岛四个经济文化中心（山东成为北方文化中心与长期推崇孔子和儒家思想也有关系）。经济、文化的发达，推动烹饪的发展，加之自然环境和物产的不同，到了宋代，鲁地风味（北食烹调方法、海味用料突出）已成了两汉隋唐时期北食的嫡传；“南味”则一分为三：川食、广食、南烹。川菜在调味上向麻辣发展，在用料上继承南味的青菜、淡水产品、禽类和北食的内陆物产山珍、野味。这个趋向当然也与四川自然气候条件有关：四川盆地潮湿多雾，辛辣易于散发。粤闽一带则气候炎热，动植物种类繁多，粤闽风味保留了甜味，用料上向“脊背朝天皆能吃”的方向发展，口味上则趋向生猛。于是，最适于“南味”发展的长江中下游、淮河流域，成了继承南味的淮扬风味风行的地方，从地域上说，淮扬菜应该叫江淮菜。当时，菜系是在历史上自然形成的，产生于古扬州，并以此命名，则更显现其源远流长和历史的光辉。总之，四大风味派系发展于唐宋时期，在明清时期得到进一步发展，并且互相影响，形成了中国菜系的四个风味菜系源流。
到了近代，尽管中国内战不断，经济遭受很大打击，但商品经济有所发展，于是各种风味菜系不断涌现。但是，不管后发展起来的菜系有多大影响，盖出自这四个源泉。因此，用今天的行政区划，即扬州等地归属江苏省，而将淮扬菜系称为江苏菜系的一枝，是不科学的，不恰当的。的确，清朝中后期将长江下游划为江苏府，南京、苏州等地成为新的经济、政治、文化中心，但不能因此而将淮安、扬州、徐海、无锡、苏州、南京等地方风味菜，合称为“江苏菜系”。淮扬菜是唐以前南味菜风味正宗师承者，是唐宋时期发展，明清时期成熟的四大风味派系之一，是首先进入明清宫廷的菜系，因此，它不仅是浙菜、徽菜、江苏境内各地方风味菜的源流，还是一些后世留传下来的宫廷、官府菜系的源流之一。因此，淮扬菜不仅是目前流传在扬州风味、苏锡风味、徐海风味三小派的总称，即现今称为“江苏菜”的正确名称，还与徽菜、浙菜有着明显的渊源关系。
不过，对菜系的形成来说，不只是单向的关系。风味是一个地区不同风味互相影响，甚至是在其它风味菜系影响下发展起来的，就是说，淮扬菜系风格受到古代大扬州地区，包括现今江苏、安徽、浙江、九江等地烹饪风格的影响而形成的。
2.孕育了古代烹饪理论的淮扬菜
我国古代论述饮食、烹饪理论的典籍很多，如收入《吕氏春秋》的《本味》篇，《老子食禁经》、《淮南食经》等等，但大多数并没留传下来，只在历史典籍上存有其名，或抄录几段。产生于六世纪的《齐民要术》的食品部分，在食品加工理论方面有卓越的贡献，可惜也很简短。我国古代烹饪理论最优秀的代表是清代中叶袁枚所著的《随园食单》，它全面地总结了四方风味中国菜的烹饪经验，也有不少创见，内容精辟，自成一家。《食单》从菜点的原料选择、初步加工、切配、调味、烹制、上桌次序，直到菜点的色、香、味、形、佐料、器皿，都做了全面论述。此书问世以后，一版再版，不少厨师手抄秘传，奉为至宝。当时缙绅之家以自己的肴馔列入《食单》，庖人以自己的手艺在书中得到评论，为无尚光荣。此书在当时就被译成日文，还有人按《食单》路子写了日本菜谱《中馈录》。
袁枚，字子才，又号随园居士，杭州人。是乾隆年间的著名诗人和文学家，做过县令，乾隆四年进士。他在四十岁时就告退，在建康（今南京）小仓山筑了一座“随园”。此后，产生了很多诗文著作，同时也著了《随园食单》。袁枚懂得烹饪，有技艺高超的家厨，但他的高明之处在于：不象以往一些食经的作者，主要是总结自己的经验，而是搜罗各方菜谱、食经，向当时的官府、民间、市肆名厨虚心学习讨教，对各地风味菜肴和各方烹饪经验兼收并蓄，理论与操作、评论结合。因此，这一部中国菜的食单，绝未陷于某一方菜之中。
但是，袁枚生活和做官的环境，讨教的官员、名士、厨师，大都是江淮一带的人，或喜好、擅长淮扬菜之士，从这个角度来看，说《随园食单》主要是在淮扬菜环境中总结出来的，并且把淮扬菜向前推进了一步，并不过分。更何况，《食单》所列菜肴百分之八十是淮扬菜；《食单》介绍的名厨以擅长扬州菜的居多。更主要的是，他把淮扬菜风味特色：讲究本味、甜咸适宜，给予科学的总结，并提高了一步。如在《食单》中说到，“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”，以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等精辟论述，就是淮扬的基本风味特色。所以说，主要是淮扬菜的“土壤”酝酿了古代最著名最有水平的烹饪理论之作——《随园食单》。
在袁枚稍后期，童岳荐在扬州古城经多年努力，编撰了基本上是介绍师承南味的淮扬菜菜谱：《调鼎集》。这期间，康熙、乾隆多次南巡，古扬州城成为江淮经济、文化中心，其烹饪也达到鼎盛时期。正是在这样的时代背景和环境下，童先生身居扬州古城埂上，对淮扬菜做了个很好的总结。
丰富的实践经验产生出传世之作，这两部书也是我国古代最有名的烹饪理论著作和菜谱。
3.淮扬名肴传天下
古老、精深的淮扬名菜，受到国内外各方人士的欢迎，称之为“蜚声内外，名扬天下”并非夸张。目前，全国大中城市中，绝大多数均有淮扬风味餐馆，深受欢迎。在近几十年中淮扬菜还跻身于世界烹饪之林，以清淡味雅，风味隽永博得赞赏。据粗略统计，有24万多旅居海外的扬州人，其中60%从事饮食业。现在，在世界五大洲70多个国家和地区有淮扬菜风味的餐馆，可见淮扬菜影响之大。