在本章前三节，已经介绍了淮扬菜产生的条件、背景和过程，在本节再进一步介绍一下构成淮扬菜的主要地方风味。为了能较为准确地理解淮扬菜系，显然，需要继第三节进一步分析一下“菜系”这个概念。
在本章第三节中，着重指出淮扬菜系是渊源已久的大菜系、母菜系。这是指像古扬州这样的经济、文化、交通中心，荟八路之珍，集四方之艺，能够使烹调达到一个相当高的水平，并辐射影响到周围广大地区。但是，一个大菜系的形成不仅由中心地带向外辐射，还吸收周围自然条件接近、生活习惯接近地区的地方风味特色，而且首先是吸收（当然也包括吸收其它大菜系、甚至西餐、少数民族餐的经验），然后是辐射。因此，对构成淮扬菜系的分支和流派，逐一加以介绍，才能完整地反映淮扬菜的全貌。
关于淮扬菜分支的说法，既接近又不一致。比较接近的看法是，有扬州、淮安、镇江、南京、苏州、徐州等地方风味。近代杭州人徐珂的《清稗类钞》（是一种清朝几百种文人笔记的摘抄书）中“各有特色之肴馔”一节中写道：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所举十处地方风味，有五处属淮扬菜系，可见清朝中晚期淮扬菜影响之大，也可见当时人对淮扬菜分支的看法，后人的看法也是与此比较接近的。
对淮扬菜的分支和流派看法不一致处，是随着扬州的经济、文化、交通中心地位的失去，南京等地的繁荣，提出了江苏菜系取代淮扬菜系的说法，提出江苏菜系由淮扬菜、京苏菜（南京苏州）、徐海菜组成，或者由苏州、扬州、南京、镇江四大流派构成。本书已对此提出不同的看法，即活跃在淮河流域、长江中下游的菜系，从风味和烹调方法上看，从历史渊源上看，从风俗习惯上看，仍然是淮扬菜系。据此分类，淮扬菜可分为扬州、苏锡、徐海三大风味，淮安、扬州、镇江、南京、苏州、徐州六个地方风味分支，以及徽菜、浙菜两个相近流派。
1.淮扬主味（或扬州菜）
扬州地处苏中，如前所述，烹饪技艺高超的城市十分密集，有淮安、镇江、南通、靖江、南京、泰州、常州等等。东至海滨，西至南京，南至金坛，北至两淮，就风味而言，均为一体。其风味的主要特点是：讲究选料、注重火工、多用炖焖之法、强调本味、突出主料、色形高雅、咸甜适中、适应面广。比较有名的菜肴很多，主要有：淮安的鳝鱼席（108种菜），扬州的三套鸭、荷包鱼、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车螯豆腐，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花鲫鱼，靖江的肉脯，南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧麦等等。
2.苏锡菜
苏锡风味与扬州风味有同有异，特点是比较注重造形，讲究美观和色调，擅长白汁清炖，口味略甜（无锡尤甚）。苏锡风味菜点以虾、蟹、鱼、莼菜、茶点小吃名菜较多，还盛行船宴。比较有名的菜肴有：苏州的松鼠鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、鲅肺汤、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫化子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝。
3.徐海菜
徐海风味原是受鲁菜、淮扬菜两家影响，选料上重视五畜、海味，色调偏重，口味偏咸，但其主味始终接近淮扬菜，名菜有徐州的狗肉，板浦的捆肘，荷花铁雀等。
总之，扬州一带经济、文化中心地位失去以后，就烹调风味特点而言，却仍是整个苏中，甚至江苏一带的主味。不仅如此，浙江杭州、安徽、江西一带，风味与古老的淮扬风味基本一致，都是“南味”菜。