广东沿海一带，是中国经济文化发展比较早的地区之一。据说，远在周衰王时，就开始建筑广州城。广东气候与北国绝然不同，物产特出，加之绵延南岭成为天然屏障，使这里早在秦汉时代，就有了独特的饮食风格。在西汉人刘安的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。这说明，广东菜系中的蛇菜至少已有两千年的历史了。晋朝葛洪在《抱朴子》一书“诘鲍篇”中，甚至说到“越人”因分蛇肉不均，而发生一场大战。唐代大文学家韩愈贬官潮州，曾有《南食》一诗，其中也写到蛇菜：“我来洁魑魅，自宜味南烹。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”把其北方人害怕吃蛇肉的心情尽书纸上。
秦代以后，广东人独处岭南的情况已开始改变。据记载，秦皇平定越地以后，建立了“驰道”，派遣了官吏，随之而来的不仅是政治联系，还有经济和文化的交流。更重要的是人口的迁徙，从秦汉开始，历经东吴、东晋、南朝，乃至隋唐，中原人不断南迁，构成了广东人口的主流之一的“客家人”，他们带来了中原的饮食风尚，也使闭塞的南国烹饪文化与中原烹饪文化接近、融合。
广东菜吸收北方风味，主要从北宋末年，宋皇南逃时成为一股潮流。当时，皇帝带御厨，高官带家厨，逃到广东，不少御制食品、官府食品渐渐流入当地茶楼、酒肆，乃至寻常百姓家。到了明末清初，广州成了南方要塞，同内地的水陆交通也渐渐方便了，皇朝经常派来文武官员。这些官员比较讲究饮食，他们比一般客家人对广东饮食习惯影响更大，而且他们来自各地，于是山东菜、淮扬菜、四川菜，以及京菜（宫廷、官府菜）与广东菜产生了自然的交流。广东菜至今还保留了许多中原古代食法。商周时期有鱼脍，隋唐时有“五生盘”，今日广州有鱼生、虾生、蚝生。据《潮州志》载：粤人嗜鱼生，“以鲈、以鳗、以鳝、以鲋、以嘉、以鳟、以青鲛、以雪鲙、以黄鱼不一其类。邑人则间用鲢鱼、黄隻鱼、凤尾鱼，常食以鲩为上。取出水泼刺，盈尺以外，去其皮，洗其血蛀，剡之为片，红肌白理，薄如蝉翼，沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，杨桃为片，掺而食之，入口沉融，甘美胜于常味。每当碧水如天，凉月欲霜，金日维其时矣。此外有蚝生、虾生，亦珍味。”“腩肉”自南北朝之后，中原久不闻此名，至今还保留在粤菜典谱中。周代宫廷饮食中有蜗牛、蚂蚁子之属，而岭南粤地一直有此食，明代尚有“蜗牛脍”、“蚁子酱”之制，至今闽粤琼海仍有此食。关于食鼠之俗，据《山海经》记载，唐代即有“蜜唧”之食。豆蔻、砂仁等香料在元明宫廷食馔中曾盛行一时，后来内地不传，在两广由于气候湿热，尤需“辟邪”散发之味，反而一直是粤菜的重要调料。
秦汉以来，广州又是中国最重要的海口，特别是到了晚清，广州被辟为五个通商口岸之一，外国商人和旅游者首先来到此处，这使广东菜又最先有机会吸收西餐烹饪技术之长。这些，就使广东菜得以吸收中原和外国饮食文化的精华，根据本地居民习惯和气候条件等，加以改良创造，逐渐形成了有独特风味、格调的粤菜系，而且很早就出现了“食在广州”之说。