粤菜究竟有多少菜式？像所有中国名菜一样，这也是一个不易搞清的问题。1956年，广东省曾在“广州酒家”举办了“广东名菜美点展览”，展出了六百多种。据展览会统计，广州市面出售的菜式，有5457种，点心815种。据说到会的名厨中，有几位能烹制二千多种菜肴。可见，广东菜品种是极多的。
在广东菜的诸多菜肴中，大体可分为三类，一是以海味山珍为上品，如用蛇、果子狸、穿山甲、山瑞、娃娃鱼等烹制的名肴；二是以猪、牛、羊、狗、三鸟（鸡、鸭、鹅）、咸淡水族菜品为一般宴会或家宴菜；三是以水果入菜的菜品为时新菜。这里特介绍几种广东传统名菜，以增加对广东菜的了解。
1.美妙的蛇餐第 10—11 页
广东人吃蛇不独历史悠长，烹蛇艺术亦堪称冠军，而且几乎无蛇不吃。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、炆、烩、煎，烹成美馔佳肴。对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。
蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇脯”、“龙虎凤生翅”等为佳，而以“菊花龙虎凤”最为著名。“菊花龙虎凤”，是用“五蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制成羹，美味滋补。随同上席的菊花，先用高锰酸钾作消毒处理，再用冷开水冲洗干净。吃时将菊花瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤把它烫软。品蛇馔兼得尝秋菊的清香，滋味特别美。
所谓“五蛇”，是指眼镜蛇（俗称饭铲头）、金环蛇（俗称金脚带）、过树榕、三索线和白花蛇。前两种有剧毒，后三种无毒。烹蛇馔常用的就是这五种蛇。此外，还有水律、乌梢、过山峰（眼镜王）、五步蛇、银环蛇、青竹蛇等。以水蛇肉最鲜，三索线最甘，眼镜蛇、青竹蛇等次之。祁蛇（又名蕲蛇）、五步蛇、百步蛇、白花蛇入药各有特殊疗效。
烹蛇要讲究配料和营养，调制时都配以鸡、猫，或配豹狸、山瑞、海狗、鲍鱼、水鱼、蚬鸭之类，使之相得益彰。
广州有句谚语：“秋风起，三蛇肥。”吃蛇最好在秋季，因为蛇在冬眠前要吃足养份，这时长得又肥又壮，最为滋补。
烹制蛇羹，一般都将宰好的蛇煮一小时左右，然后拆肉，加姜、葱、酒，用瓦钵扣制，再与鸡、冬菇等原料烩制成羹。
蛇餐馆还供应蛇胆汁和三蛇胆。蛇宴讲究即席宰取，胆汁冲酒饮用。
2.诱人的野味菜第 11 页
广东人所说“野味”指的是三牲、三鸟以外的各种野生动物，其中也包括猫和狗。“野味”所含蛋白质比率一般都比家禽家畜高，肉味特别鲜美。同时，野生动物又因往往具有某种腥臊气息，必须烹调得法，才能成为佳肴美食。
广州俗语说“狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即站不稳的意思）。”“原煲狗肉”是野味中最受顾客欢迎的食品。狗肉的肉质比较粗，但美味香浓，营养滋补。在《本草纲目》中，就记载着吃狗肉能“安五脏，轻身，益气，宜肾，补胃，暖腰、膝，壮气力，补五劳七伤，补血脉，实下焦。”烹狗的方法很多，炒、炖、炆、煲皆宜，雷州半岛一些地方甚至有“白切狗”这种菜式，但广州最为大众化的菜谱就是“原煲狗肉”。冬令围着炭炉用瓦罉烹煮，香气四溢，的确诱人食欲。广东甚至有过“当棉被，吃狗肉”的谚说。
3.东江盐焗鸡第 11—12 页
鸡有多种多样烹饪方法，盐焗鸡可说是最有特色的一种。这款菜式，皮爽肉滑，骨香味浓，高级筵席或家庭便饭皆宜上席，历来被视为粤菜的上品。
盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。东江惠州一带产盐，相传当地百姓有用生盐腌鸡的习惯。经腌过的鸡，皮色黄净，能够久贮。随时蒸食，其味香浓。有一次，当地盐商设宴请饭，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了。由于制法源出东江，因此盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡，有三种不同的制作方法，食味各有千秋。第一种是盐焗。将鸡劏净，晾干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入沙锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法，色味具有盐焗鸡的各种优点，但微带氯的气味。
第二种方法是气焗。将沙姜末、精盐、麻油等调好，涂在鸡腔内外，隔水蒸十五至二十分钟。这种方法快捷了当，肉香而滑，但不够爽口。
第三种方法是水焗（即水浸法）。把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。这种制法肉滑皮爽，但香味稍逊于传统盐焗鸡。相传宁昌创制此法有一段故事。广州解放前的某一天，有个警察头目向宁昌饭店订了盐焗鸡而又迟迟不来，饭店已经多次因此吃过亏。当晚十时已过，老板为了不至赔本，这回把焗好的鸡端给另一客人。正要收市时，那几个恶棍式的人物却大摇大摆前来吃鸡。按传统方法再焗一只已经来不及了，厨师灵机一动，想出了快捷的“水焗”法，应付过去。结果，不但救了急，而且特别能以肉滑皮爽取胜，顾客纷纷赞好。由是盐焗鸡又添了新的品种。
不论用哪种制法，吃盐焗鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美。
“八宝窝全鸭”，与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋黄等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过汆、煲、蒸等手艺巧制而成，以上汤佐食。浓郁芬香，软滑可口，日本客人尤其爱吃。
4.脆皮炸子鸡第 12—13 页
脆皮炸子鸡，简称脆皮鸡，是广东菜中的名肴。
老办法炸鸡是腌制后生炸的，也有用老抽上色熟炸的，但食味都不甚佳。后来厨师们不断改良，采用了一种新制法：将鸡放在煮沸的白卤水盆中浸至刚熟，然后涂上麦芽糖粉浆，晾干后落油锅炸。这样炸出来的鸡果然不同凡品：皮脆、肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香。后来又加以改进，在开麦芽糖浆时加入少量浙醋，使鸡皮更脆。这就是闻名中外的粤菜“脆皮鸡”。
5.鼎湖上素第 13—14 页
这是传统素菜中之名品，关于这个菜的来历，有一段有趣的传闻。
三十年代，广州六榕寺有间斋菜馆叫“榕荫园”，经营素食颇有法度。其中一款素菜选用“三菇”、“六耳”等上乘原料精制，堆成十二层，形象雅丽，质、味特优，特以佛祖尊号命名为“如来上素”，意思是顶儿尖儿的最高级斋菜。由是传名远近，招来不少食客和香客。当时广州四大名园之一的西园酒家设在六榕寺附近，生意顿受影响，西园的老板谋求对策，四处寻访做斋菜的能师，后来访得鼎湖山庆云寺有个老和尚善烹斋菜，就派人拜他为师。在老和尚指点下，制出一款名为“鼎湖上素”的上等素食（另一说是庆云寺庆云大师有次赴六榕寺讲学，到西园把鼎湖上素的制法传予该酒家）。老板乘机大肆吹擂，一时也吸引不少食者。但“鼎湖上素”质味都不如“如来上素”，不久生意又淡下来。西园酒家的老板绞尽脑汁，最后竟不惜开斋——借助鸡、猪肉熬制的上汤，煨制这味斋菜。同时在形款上亦加以变动，使色、香、味比“如来上素”更佳。这样，又吸引了许多食客。西园老板遂列之为筵席第一道菜。
传说当时广东军阀陈济棠之妻莫秀英好吃斋菜，听到“鼎湖上素”盛名，便请西园厨师上门制作。由于西园不是素菜馆，恐怕带有荤食，又声言进门的素菜原料及厨具均要检查。老板闻讯大惊，耽心此菜如不按原方调味则食味欠佳；若按原方调味就会“露底”，等于自拆招牌。后来厨师心生一计，用白毛巾吸取浓肉汤，晒干以后带去。届时用水浸出毛巾内的肉素调味，果然顺利过关。现在的“鼎湖上素”大致沿用西园制法，但纯用黄豆等素食原料熬汤煨制，保持素菜的本质而食味不减当年。
鼎湖上素的特点是：色彩雅丽，层次分明，鲜嫩爽滑，清香适口，爽而不腻。
6.沙河粉第 14 页
白云山下沙河饭店精制的山水沙河粉，是广州米制粉食的一绝。这种粉食，先经浸米、磨浆，然后蒸成大块薄片，用刀切成宽条。可以热炒也可以汤煮。一般不制成干品，因此外省难以尝到它的滋味。
这家粉店的沙河粉配制多样，咸甜酸辣苦，五味俱全。有干炒牛河、滑炒肉丝河、蚝油郊菜河、麻糖炒河和五柳河等十数款。干炒和滑炒本是两种常见的烹饪河粉的方法，可是由于这里的沙河粉质地特佳，食味确实优于凡品。麻糖炒河是别饶风味的甜食，将河粉拌以白糖、芝麻酱和橙花酒，入口甘香。“炸酱河”酸中有辣，滑中带爽。这种别具一格的吃法，最受日本人以及东南亚华侨的欢迎。新创制的“可可奶河”，是用可可、炼奶配制，具有西餐风味、还有用咖喱、榨菜丝、韭黄、叉烧丝制成的“咖喱河”，麻辣美味独具一格。
薄而透明，韧而爽滑，这是沙河饭店沙河粉最大的特点。如果随手拈起一条，两头轻拉，就会发现它韧性好而张力大。该店的沙河粉何以具有如此优质？首先，是他们取白云山山泉水制作。白云山山泉水含矿物质多，杂质少，水质好，千百年来为广州人所称道。宋代大诗人苏东坡到广州游白云山，就发现这座名山的泉水很甘美。当时，广州百姓正苦于“海潮秋咸”的食水咸苦，苏东坡在蒲涧泉看见有滴水岩，就曾提出凿通大竹将山泉水导入城中，方便百姓饮用。沙河饭店无论浸米或磨浆，都取用水质特优的白云山泉水。其次，米是选用隔造优质米（新米起胶，有粘性），使用石磨磨浆、窝篮拉粉等传统方法精制。当然在烹调上亦讲究工夫，譬如炒粉，既要讲火候，又不能加水。加了水，就容易把粉炒碎。