广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三个分支菜系组成，以广州菜为代表。还有一种观点，认为广东菜由四个地方分支菜系组成，即除上述分支外，还有海南菜（琼菜）。
把广州菜、潮州菜、东江菜归之为粤菜，不是根据地理位置，而是根据它们风味、技法、原料上的共同点，在本章论及粤菜的特点时，实际上论述的正是这一共同点。在这里，主要记述一下三大分支的不同风格。
广州地处亚热带，气候炎热，南面临海，江河纵横，动植物种类繁多，蔬菜瓜果时鲜不断，为美味佳肴提供了丰富的原料。以此为基础的广州菜，配料较多、注重装璜，讲究鲜、嫩、爽、滑，以小炒见长。广州菜又是集“南（海）、番（禺）、东（莞）、顺（德）、香（山，即今中山）”地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融汇而成一家。南海、顺德诸县，地处珠江三角洲，物产饶富，为广东著名的鱼米之乡。民间食谱丰富，茶楼酒肆林立，烹饪技巧精良。如顺德的“凤城（大良）炒卖”，佛山的柱候食品，百多年来，风靡一时。广州菜就是在这类菜肴的基础上发展起来的。
广州以蛇作菜由来已久，所以，广州菜还以蛇菜闻名于世。近半个世纪以来，发展到运用烩、炒、炖、泡等多样的烹制方法，做出来的蛇菜，其味鲜美，富于营养。如豹狸烩三蛇、竹丝鸡烩五色、五彩炒蛇丝等，独具地方特色，深受群众欢迎。广州菜的主要特点是：制作精巧，花色繁多，美观新颖。在烹调技术上，吸收了许多西式菜的优点，重视蒸炸，烧烩也很精湛，花色菜也较多，形态生动。在动物性原料方面，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、蛇以外，还有猴、猫、鼠、穿山甲等制成佳肴，各有特长。
广州菜也擅长博采众长，善于在模仿中创新。例如，脍炙人口的“松子鱼”，就是由江浙名菜“松鼠鱼”演化来的；家喻户晓的“咕噜肉”，也源出于北方的“咕溜肉”。广州菜最注重质和味。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，而且随季节时令的变化而变异。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。菜肴类别重视配套。调味品的种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，使用煎、炸、泡、浸、煸、焗、炒、炖等三十六种（或归纳为二十一种）烹饪方法，制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美，即所谓“五滋六味”。
潮州菜以烹调海鲜见长，而汤菜最有特色。刀工技术讲究，注意保持主料原味。口味偏重香、浓、鲜、甜，甜味较浓，爱用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。甜菜比较多，如“芋泥”、“马蹄泥”、“羔烧白果”等，款式在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。
潮菜还有一个特点，是喜欢摆十二款。上菜次序又喜欢头、尾甜菜，下半席上咸点心。烧雁鹅、豆酱鸡、潮州大鱼丸、炊鸳鸯膏蟹、玻璃白菜、护国菜、佛手排骨、沙茶肉片、咸菜牛肉等，都是颇具特色的名菜。此外，潮州的小食亦有盛名，如鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠等，均受群众喜爱。
东江菜以惠州菜为代表。下油重，口味偏咸，用的酱料比较简单，但主料突出。喜用三鸟，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。名菜有盐焗鸡、八宝窝全鸭、东江春卷、糟汁肱胱、豆腐煲等。