第二章北京饭店的广东菜

一、在广州风味的基础上发展第 15—16 页

广东菜有广州、潮州、东江之分，这三种风味各有千秋。北京饭店经营的广东菜是以广州风味为主，兼挑潮州、东江，手法上擅长烧、烤等烹制方法。如“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”、“挂炉烧鹅”、“蜜汁叉烧”等，都是著名的广东传统菜肴。其中“蜜汁叉烧”是将猪肉用挂炉烤炙，熟后瘦肉焦香，肥肉甘化，内咸外甜，蜜味香浓，很有特色；因起源于顺德县大良而得名的“大良炒鲜奶”，对火候要求极严，炒好的鲜奶晶莹乳白，酷似凝脂，吃起来鲜嫩爽滑，别有风味。另外，这里的广东素菜也很有讲究，其中有名的“鼎湖上素”，传说是肇庆鼎湖山上寺庙和尚做的素斋。此菜选料精致，加工复杂，是用冬菇、口蘑、草菇、榆耳、银耳、黄耳、冬笋、竹荪、胡萝卜、油菜心等十几种原料蒸煨而成的，多为山林野生珍品，五颜六色，菜形美观，爽滑清香，味鲜可口，实为上等素斋。

北京饭店的广东菜千姿百态，美味无穷，其中之名肴不胜枚举。如：鸡吞翅、蟹黄鱼翅、上汤鳌肚、葵花鲍片、姜芽炒鸭片、八宝全鸭、炸脆皮鸡、果汁铁扒鸡、奶油咖喱鸡、烤威化金钱鸡、果汁鱼、清蒸三夹鱼、油浸鱼、糖醋脆皮鳜鱼、香露元鱼、油泡虾仁、纸包虾仁、菜心炒虾球、鲜虾烩冬茸、彩色凤眼肝、鲜莲冬瓜盅等等，都是广东菜中的上品。

北京饭店的广东点心更是制作精美，品种繁多，特点是：清香爽脆、甜咸适口、形状美观。广东点心之所以品种繁多，是和制做方法变化多端分不开的。仅皮子就分六大类：一、发面皮；二、无酵多油面皮；无酵少油面皮和无酵无油面皮；三、米粉皮；四、蔬果皮（如蕃薯、马铃薯、山药、芋头、莲子、云豆、慈菇等，均与澄面一起和成皮）；五、鱼鲜皮（虾肉、鱼肉做成皮）；六、蛋皮、豆制皮。点心皮子种类就如此之多，馅的种类就更多了，比如广东月饼，肉、火腿、蛋黄、枣泥、莲蓉、五仁等均可入馅，品种多，味道好，甜咸香酥，十分著名。

北京饭店供应的广东点心（北京饭店点心另有专册介绍）比较有代表性的有：架樱擘酥角、蚝油叉烧包、荔脯芋角、大地鱼烧卖、佛山盲公饼、皮蛋莲蓉酥、奶皮猪油包、杏仁饼、鲜肉虾饺、娥姐粉果、酥皮鸡蛋挞、鸡仔饼、伦教糕、鸡粒擘酥批等，都各有特色。还有的点心模仿小鸡、小鸟、小鹅、金鱼、小兔、企鹅和各种花卉的形态，造型优美逼真，制做小巧玲珑，十分逗人喜爱。

广东面条和粥的做法也很讲究，例如童叟皆爱吃的“沙河粉”要用广东上好的齐眉米，使沙河县白云山清冽的山泉水泡透。再磨成细浆，加入花生油搅匀，然后平摊在大平底盘上，上笼沸水旺火蒸熟，最后切成一厘米宽的条。“沙河粉”吃时可配上牛肉片、猪肉片、猪肝片、牛腩、虾仁等做成汤食，也可用各种配料炒着吃。吃起来软滑爽口，是典型的广东风味。还有“云吞面”、“伊府面”、“艇仔粥”等，都别有风味，在宾客中留下了极为美好的印象。

二、北京饭店广东菜的奠基人和发展者第 16—19 页

从1954年就进店的几位广东菜名师，技艺高超、各有特长，并且根据科技的进步和宾客的情况（外国宾客多，领导人、名人多，中国人中北方人多），不断博采众长、推陈出新，为高水平的北京饭店广东菜奠定了坚实的基础，将其技艺向前发展了一步，在国内烹饪界取得了独立的地位。现在，很多宾客都知道了“北京饭店的广东菜”。而这是与北京饭店广东菜的几位奠基人和发展者分不开的，他们就是张桥、康辉、李厚光、郭文彬、黄楚云。

张桥和康辉对广东菜的烧、烤、腊、卤、炸的菜特别拿手，如“烤乳猪”、“挂炉烧鸭”、“百花酥鸭”等。他们还擅长于蛇、猫、狗、鼠、果子狸等野味烹制各种佳肴美味。张桥还有一手出色的雕花技艺，凭着一把小刀，在冬瓜和西瓜上雕出各种花卉、山水、蝴蝶、小鸟等，意趣盎然，美在其中。他发海参也是首屈一指的，不但发的快，而且出头大，质量好。李厚光擅长于制作各种冷菜，富于幻想，可以把冷菜拼摆成“孔雀开屏”、“丹凤朝阳”、“龙飞凤舞”、“喜鹊登梅”等各种图案，真是巧夺天工，使人们感到摆在自己面前的不仅是精美肴馔，还是一种精致的艺术佳品。这在五十年代确实是一种罕见的艺术，时至今日，许多人都已学会了这样的技艺。郭文彬和黄楚云都是广东点心名师，他们善于钻研、创新，制作的点心不仅味道鲜美，营养丰富，而且造型也很美丽。能够模仿许多动物、花卉的形态，把点心做出栩栩如生的形象。

下面，专门介绍一下康辉大师。

康辉生于1924年，广东省顺德县人，现年62岁。1963年评为特级厨师，1985年被授予北京市劳动模范称号。1982年，法国名厨协会授予他烹饪大师称号。

康辉出生的顺德县，位于繁荣的珠江三角洲，民间饮食业一直很繁荣兴旺，大小餐馆、茶楼比比皆是，而他的父亲又恰是一个中等茶楼的点心师。1938年广东省沦陷后，14岁的康辉逃难到上海后，就开始了他的厨师学徒生涯。上海的饭店、酒楼，80%都经营广东菜，聚集了大量的广东菜名家大师，他也在永安公司的大东酒店开始了学厨生活，此后，他又在金门饭店等几家有名望的大饭店厨房为厨。家乡、家世、名师加上本人的刻苦钻研，使他很快进入了烹饪艺术的世界。

康辉烹饪艺术的特点是，技艺上博采旁门，从不过分强调自家菜系，很尊重并注意采学川菜、淮扬菜、谭家菜的烹调技艺。他的烹饪范围从冷盘到热菜，乃至面点，都很精通，技术上十分全面。高超的技术，使康辉于1955年以广东菜高手的身份被选拔到北京饭店厨房，到现在他已辛勤工作了31年。

康辉烹饪的另一特点是不因循守旧，而是不断创新。他认为，食广东菜应因人而异，因气候而异，因地域而异，不可强求一致，只有这样广东菜才能够为更多人所喜爱。他的创新有很多例子，如广东菜的“中式牛排”，习惯的作法是将牛排两面煎后，用汁烹。煎的时间要短，牛排要嫩，吃起来要带血丝。但这只适合广东人的口味，而北方人却不适应。于是康辉在做这个菜的时候，就在火候上增加时间，使北方人吃起来既感觉不生，又感觉肉质很嫩。又如，“油浸鱼”是广东名菜，味道清淡、鲜美，过去，广东菜厨师们做此菜的传统方法是：将鱼用油浸泡，以温热油慢慢浸熟，这样做既费时间，又难掌握油温和火候。康辉在几十年实践的基础上，根据油浸鱼的基本原理，改成用水加油，待水沸后将鱼放入浸熟，这样做出来的鱼味道依然鲜美，而且保证了鱼肉的细嫩，现在，这种方法已普遍为各地广东菜厨师所采纳。

高超的技艺和勤恳的工作态度，使他不断获得赞誉。大型国宴或其它重要宴会，他不但是主力，而且参与组织工作；在餐厅便餐的小炒上，也从不会含糊，因而赞誉不断。特别是，1961年，康辉到中南海给毛泽东主席做菜，这是他一生中难忘的一次经历。为了让毛泽东主席吃得好一些，他总是千方百计，不断调换口味。他不仅做广东菜，时而也会炒几样道地的四川菜、淮扬菜，甚至谭家菜，请主席吃。毛主席很喜欢康辉做的菜，多次赞扬他，即使到外地视察有时也要带他同往。

宋庆龄名誉主席最爱吃康辉做的“酒烤比目鱼”，身在北京，能够吃上道地的家乡菜，常使她高兴得赞不绝口。有几次她在家中款待佳宾，也把康辉请去。她是想借助康辉高超的烹饪技艺，用故乡精美的佳肴来尽自己的地主之谊。

越南的胡志明主席与康辉也有过一段交谊。1955年，康辉刚到北京，初次为这位越南老人做饭就得到了他的喜爱和钦佩。自那以后，每次来访，他都要请康辉到自己身边服务。而且每次来访到国宾馆住下之后，就是到厨房里看望康辉，临别时也要亲自对康辉话别，并一再感谢他周到的服务。康辉做的脆皮鸡，是胡志明主席最爱吃的菜，有时候因为原料不足做不成，胡主席就会感到非常遗憾。到中国其它省份访问，胡主席也要带着康辉，常常请他同桌就餐，并亲自为他夹菜。

康辉的技艺还获誉许多国家。他三访法国，1982年10月30日，康辉随北京饭店烹饪代表团，参加了在法国狄戎市举办的第二十五届国际美食博览会。参加这次展出的有24个国家，我国是第一次参加。博览会中国馆、中国餐厅每天车水马龙。人们带着好奇而来，观赏、品尝以后又带着满足、高兴、惊叹离去。中国菜一时成为人们谈话的中心，中国厨师也成了新闻界采访的重点对象。法国一家电视台对康辉作了专访，并为法国电视观众做了直播烹饪表演，讲授了古老肉、香酥鸭子、茄汁大虾的制作方法。1982年11月6日，法国名厨协会授予康辉该协会烹饪大师称号。该协会在致他的专函中写道：“在看到您们最出色的佳馔之一——‘雄鸡破晓’的时候，我们确实被它惊醒了，您在法国和狄戎逗留期间真正使我们感到，我们两国之间，世界两大烹调技术——中式和法式大菜之间的互相了解、认识和接近的夜幕就要过去，天已破晓了。”

康辉虽然身怀绝技，却毫无保留地培养新人。他在北京饭店厨师培训班上大显身手，培养了一大批厨师。现在，他亲手培养的人才，有的在美国，有的在法国，有的在比利时，为祖国的烹饪技术名扬四海而辛勤地工作着。他们都没有忘记，是康师傅为他们的高超烹饪打下了坚实的基础。