（一）保证原料的清洁卫生

购进的原料一般都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能使用。如蔬菜要去泥土杂物，清理干净；鱼要去鳞、鳃、内脏等。