（二）选用原料符合烹调要求

初加工是为切配和烹调服务的，因此，在初加工中要考虑到不同的烹调方法、不同的刀工成形来选用不同的原料。如杀鸡时应注意这只鸡的用途，如果做“八宝鸡”则不能开膛，只能整料出骨；如果做鸡块、鸡丁，则可开膛破肚。