（三）保持原料的营养成分

在初加工时要注意保持原料的营养成分不受损失。如鲥鱼的鱼鳞脂肪含量高，在初加工时则只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的香鲜味。