对原料进行初步加工是烹调工作各环节中的重要一步，将对菜肴的成形并达到质量标准起到关键作用。为此，原料在初步加工过程中，必须遵循以下原则：
（一）保证原料的清洁卫生第 7 页
购进的原料一般都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能使用。如蔬菜要去泥土杂物，清理干净；鱼要去鳞、鳃、内脏等。
（二）选用原料符合烹调要求第 7 页
初加工是为切配和烹调服务的，因此，在初加工中要考虑到不同的烹调方法、不同的刀工成形来选用不同的原料。如杀鸡时应注意这只鸡的用途，如果做“八宝鸡”则不能开膛，只能整料出骨；如果做鸡块、鸡丁，则可开膛破肚。
（三）保持原料的营养成分第 7 页
在初加工时要注意保持原料的营养成分不受损失。如鲥鱼的鱼鳞脂肪含量高，在初加工时则只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的香鲜味。
（四）合理利用原料第 7 页
经过初加工处理的原料，既要干净可食用，又要符合烹调要求，还要注意节约。如竹笋的老根可煲汤，黄鱼鳔留下晒干作鱼肚干料。在实际工作中，只有统筹兼顾，综合考虑，才能做到物尽其用，降低成本，增加效益。