（二）复合味

复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相成、相抵、变味等呈现各种不同的味型。复合味的种类很多，常用的有如下五种：

1. 咸鲜味。咸鲜味主要由咸味和鲜味组成，是菜肴基本复合味，适合用于我国大多数地区。如在咸鲜的基本味前提下，辅以甜、酸味，可形成以咸鲜基本味为主的复杂的复合味。

2. 咸甜味。主要由咸味、甜味辅以鲜味调和构成。突出咸中带甜，鲜香适口。如“叉烧肉”，在咸甜鲜味中带有醇香。

3. 甜酸味。甜酸味俗称糖醋味。主要由咸味、甜味和酸味调和构成。突出甜中带酸，咸味中逸出香味。甜酸味广为我国东南西北适用，由于地区不同又形成略有差别的不同甜酸味类型。其中甜味大于酸味的甜酸味，如苏州、无锡的“红烧鱼”，北方菜的“樱桃肉”等；酸味大于甜味的酸甜味，如广东的“番茄鱼片”，浙江的“西湖醋鱼”等；甜酸并重的甜酸味，如“糖醋排骨”、“糖醋鱼”、“糖醋里脊”等。

4. 麻辣味。主要由花椒的麻味、辣椒的辣味和食盐为主，辅以香料，形成具有麻辣鲜咸并富有刺激性的复合味。这是川菜中独特的风味。四川名吃中的“麻婆豆腐”、“麻辣兔肉”、“麻辣鸡块”等就属于此味型。

5. 怪味。怪味是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成，是川菜独有的复合味型，如“夫妻肺片”、“凉拌兔丝”等。