二、基本味与复合味

（一）基本味第 47—49 页

基本味就是单一原味。菜肴的口味虽然千变万化，但别具一格的风味特色，是由几种基本味复合而成。所以，有些地方又将基本味称为“母味”。根据基本味在菜肴调味中的运用与味觉、嗅觉器官的感觉，基本味可分为咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦七种。

1. 咸味。咸味主要指食盐的味，是基本味的主味，是各种复合味的基础味，绝大部分菜肴都离不开它。俗话说：“珍馐百味离不开盐”，“无盐不是味”，这正是指咸味在调味中的重要作用。咸的调味品主要包括盐和酱油等。调味时只有在咸味的基础上，根据具体情况与甜、酸、麻、辣、鲜、香等基本味相互配合，才能完成菜肴的调味。如糖醋味的菜肴，虽是甜酸味，但也必须加盐，要以咸味来表现甜酸味，甜酸的味道才纯正鲜美。如不加盐，完全用糖和醋来调味，反而难吃。咸味在烹调上，是能独立调味的基本味，不仅能突出原料的香鲜味道，而且有解腻、压异味的作用。运用时应因人、因气候、因菜肴烹调的具体情况，使每种菜肴在任何场合，咸味都恰如其分，无所不宜。

2. 甜味。甜味按其实际用途来讲，仅次于咸味，尤其在我国南方，甜味的使用较为广泛。甜味在烹调上，除咸味外，是唯一能独立调味的基本味。其主要调味品有糖、蜂蜜、饴糖、各种果酱等。这些甜味的调味品，除起到甜的作用外（纯甜菜肴除外），甜味还可用来增强菜肴的鲜味、调和多种口味、增香、解腻。运用中，必须掌握三个方面的要领：

（1）单纯表现甜味，如纯甜类菜肴的调味，要甜度适宜，做到“甘而不浓”。

（2）与其他调味品配合，如鱼香味、糖醋味类菜肴的调味，要按照复合味的要求，甜味适度。

（3）调和诸味，增浓复合味感，要以“放糖不觉甜”的原则应用。

3. 酸味。酸味是调味中不可少的基本味，具有去腥、解腻、增鲜的独特作用。它的主要调味品是醋类及番茄酱汁等。除以上作用外，酸味还有促进钙质的溶解、吸收，促进蛋白质类物质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化的功能。在这方面，酸味的作用远远地超出了调味的范畴。但在烹饪中酸遇碱会起中和反应，生成盐和水失去酸味，在高温下易挥发失去酸味。无论是调制咸味、酸味或甜酸还是酸辣味，都一定要在咸味的基础上，才能正确发挥酸味在调味方面的作用。所谓“盐咸醋才酸”就是这个道理。对酸味在烹调上，“酸而不醋”有其积极的指导意义。过度的酸味是令人难以接受的。

4. 辣味。人对于辣味的感觉，不仅由味蕾引起，也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉相联系的，是整个味分析器官统一活动的结果。辣味是含刺激性最强的一种基本味，可分为香辣和辛辣两种。香辣味的调味品主要包括辣椒、胡椒、咖喱等。辛辣味的调味品主要包括姜、葱、蒜、芥末等。它们都具有冲鼻刺激感的辣味，加热后辛辣味受到抑制或破坏，而带甜味，并挥发浓郁的香味。辣味在烹调上有增香、解腻、压异味、使复合味浓厚的作用，最宜与麻味相配合。在烹调调味过程中，辣味用量过大会压制鲜香味，与清香味、本味类的复合味互不相溶。应用时要注意咸味、鲜味的辅助配合，切忌出现空辣、干辣的现象。准确掌握好辣味的程度，调剂好辣味的层次，遵循“辛而不烈”的原则，以达到辣味的刺激效果。

5. 麻味。麻味是川菜中的特殊用味。其主要调味品是花椒。在烹调上刺激性较强并有挥发性的香味。有除异味、解腥去膻、增香提鲜，使复合味浓厚的作用，最宜与香辣味配合。运用中要掌握好麻味的程度，以达到麻味刺激效果。麻味还可与咸甜味复合成“怪味”，具有浓郁的地方特色。

6. 鲜味。鲜味具有复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味。有些鲜味微弱或基本无鲜味的原料，经烹调后可以增加菜肴的鲜美滋味。鲜味的呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等物质，其调味主要有鸡精、味精、鱼露等。鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。鲜味在烹调上，有增鲜味和增浓复合味感的作用。运用中，注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不要在碱性或过酸条件下使用，最宜在咸味、浓味的复合味中应用。

7. 苦味。苦味是唯一不单独作为调味品的基本味，不为多数人所喜好。但苦味是分布广泛的味感，在烹调某些菜肴时略加一些含苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的味道，刺激人们食欲。食物中天然苦味物质的来源有两大类，即植物的生物碱及一些糖苷和动物的胆汁。部分带有苦味的烹饪原料，如陈皮等，常作为辛香味加入菜肴烹制，目的为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。即使是烹饪原料中自身的苦味，如苦瓜、苦笋等，也要通过烹制努力减弱苦味，力求形成清香微苦的特殊风味。

（二）复合味第 49 页

复合味就是由两种或两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比、相成、相抵、变味等呈现各种不同的味型。复合味的种类很多，常用的有如下五种：

1. 咸鲜味。咸鲜味主要由咸味和鲜味组成，是菜肴基本复合味，适合用于我国大多数地区。如在咸鲜的基本味前提下，辅以甜、酸味，可形成以咸鲜基本味为主的复杂的复合味。

2. 咸甜味。主要由咸味、甜味辅以鲜味调和构成。突出咸中带甜，鲜香适口。如“叉烧肉”，在咸甜鲜味中带有醇香。

3. 甜酸味。甜酸味俗称糖醋味。主要由咸味、甜味和酸味调和构成。突出甜中带酸，咸味中逸出香味。甜酸味广为我国东南西北适用，由于地区不同又形成略有差别的不同甜酸味类型。其中甜味大于酸味的甜酸味，如苏州、无锡的“红烧鱼”，北方菜的“樱桃肉”等；酸味大于甜味的酸甜味，如广东的“番茄鱼片”，浙江的“西湖醋鱼”等；甜酸并重的甜酸味，如“糖醋排骨”、“糖醋鱼”、“糖醋里脊”等。

4. 麻辣味。主要由花椒的麻味、辣椒的辣味和食盐为主，辅以香料，形成具有麻辣鲜咸并富有刺激性的复合味。这是川菜中独特的风味。四川名吃中的“麻婆豆腐”、“麻辣兔肉”、“麻辣鸡块”等就属于此味型。

5. 怪味。怪味是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成，是川菜独有的复合味型，如“夫妻肺片”、“凉拌兔丝”等。