1.冷水锅

（1）焯水方法。将原料与冷水同时下锅，加热至一定程度，捞出洗涤后备用。冷水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污，除去杂质）→放入冷水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作，注入清水淹没原料）→用旺火或中火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→控制加热时间（注意刚沸时撇尽浮沫）→捞出原料→用清水或温水洗净备用。

（2）适用范围。适用于腥膻臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味就不易排出。所以必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出，不使原料发硬或散碎。

（3）操作要领。首次焯水水量要没过原料。在焯水逐渐加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。加热应根据原料性质、切配和烹调的要求，分先后及时取出，防止过熟。