1.冷水锅第 63 页
（1）焯水方法。将原料与冷水同时下锅，加热至一定程度，捞出洗涤后备用。冷水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污，除去杂质）→放入冷水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作，注入清水淹没原料）→用旺火或中火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→控制加热时间（注意刚沸时撇尽浮沫）→捞出原料→用清水或温水洗净备用。
（2）适用范围。适用于腥膻臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味就不易排出。所以必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出，不使原料发硬或散碎。
（3）操作要领。首次焯水水量要没过原料。在焯水逐渐加热过程中不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。加热应根据原料性质、切配和烹调的要求，分先后及时取出，防止过熟。
2.沸水锅第 63—64 页
（1）焯水方法。先将锅中的水加热至滚沸，再将原料放入，加热至一定程度捞出备用。沸水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污、除去杂质）→放入沸水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作；加热水沸后下料）→用旺火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→控制加热时间（撇尽浮沫）→捞出原料备用。蔬菜类原料焯水后用冷水迅速过凉备用。
（2）适用范围
蔬菜类，适用于需要保持色泽鲜艳、味美鲜嫩的原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽、青菜等。这些蔬菜体积小，含水量多，叶绿素丰富。如果冷水下锅加热时间较长，会使蔬菜的色素遭受破坏，失去鲜艳、味美和脆嫩性。所以，必须在水沸后放入原料。这是因为蔬菜受热时，它的细胞膜被破坏而产生氧化酶，这种氧化酶在水温65℃的情况下对维生素C有很大的破坏作用。但它不耐高温，当水温上升至85℃时就会失去破坏力。所以，原料沸水下锅，快速焯水迅速出锅，既能减少维生素C的损失，又能保持蔬菜的色鲜味香。
肉类，适用于腥膻臊异味小的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。这些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，减少腥膻臊等异味，并保证原料的鲜嫩。
（3）操作要领
蔬菜类的原料焯水时，必须做到沸水下料，要水量宽、火力旺、时间短，以保持蔬菜原料的色泽、质感和鲜味；捞出后迅速用冷水冲凉或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、方肉、蹄膀等原料，在焯水前必须洗净，入沸水焯过即可捞出，不能过长焯水，以免损失原料的鲜味。而且焯水后的汤汁不可弃去，去掉浮沫，可用作制汤。