2.沸水锅

（1）焯水方法。先将锅中的水加热至滚沸，再将原料放入，加热至一定程度捞出备用。沸水锅焯水的工艺流程是：洗净原料（洗去表面血污、除去杂质）→放入沸水锅（掌握焯水原则，按原料分类操作；加热水沸后下料）→用旺火加热→翻动原料（使各部分受热均匀）→控制加热时间（撇尽浮沫）→捞出原料备用。蔬菜类原料焯水后用冷水迅速过凉备用。

（2）适用范围

蔬菜类，适用于需要保持色泽鲜艳、味美鲜嫩的原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽、青菜等。这些蔬菜体积小，含水量多，叶绿素丰富。如果冷水下锅加热时间较长，会使蔬菜的色素遭受破坏，失去鲜艳、味美和脆嫩性。所以，必须在水沸后放入原料。这是因为蔬菜受热时，它的细胞膜被破坏而产生氧化酶，这种氧化酶在水温65℃的情况下对维生素C有很大的破坏作用。但它不耐高温，当水温上升至85℃时就会失去破坏力。所以，原料沸水下锅，快速焯水迅速出锅，既能减少维生素C的损失，又能保持蔬菜的色鲜味香。

肉类，适用于腥膻臊异味小的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。这些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，减少腥膻臊等异味，并保证原料的鲜嫩。

（3）操作要领

蔬菜类的原料焯水时，必须做到沸水下料，要水量宽、火力旺、时间短，以保持蔬菜原料的色泽、质感和鲜味；捞出后迅速用冷水冲凉或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、方肉、蹄膀等原料，在焯水前必须洗净，入沸水焯过即可捞出，不能过长焯水，以免损失原料的鲜味。而且焯水后的汤汁不可弃去，去掉浮沫，可用作制汤。