1.增加原料成菜的质感。原料在加热前涂抹上不同性质的糊浆，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。
2.保持或增加原料的色泽。如油滑虾仁，虾仁与蛋清豆粉浆后入锅用油熘散，其色泽更加洁白。又如油炸脆皮鱼，鱼与豆粉粘牢后入油锅炸制成坯，其色泽呈浅金黄色。所以原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的色泽效果。
3.能丰富菜肴的风味。原料在过油加热时，由于油脂具有香味，和不同油温作用，能使原料除去异味，增添鲜香美味。
4.能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜，不但保持着内部的水分和鲜香味不致外溢，而且会巩固原料形态完整，使原料在烹制中不碎烂。