（二）过油的方法

1.滑油第 67—68 页

（1）滑油的方法。滑油又称为划油、拉油等。是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油时，多数原料都要上浆，以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持着新鲜细嫩柔软的质感。

（2）适用范围。滑油的范围较广，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料都较为适宜。原料一般都是丝、丁、片、条、粒、块等规格，主要用于烧、烩、煮烹调方法制作的菜肴。如鱿鱼烩肉丝、水煮鱼片、山菌烧鸡等。

（3）操作要领

一是油锅要洗净烧热，油脂要干净、炼熟，否则就要影响原料的色泽和香味，或产生粘锅现象。

二是上浆的原料应分散入锅，不上浆的原料应推散入锅。原料上浆后由于有一层带有粘性的浆状物，如果一齐倒入油锅内，容易发生粘连，对菜肴的色、味、形都有很大的影响，所以要分散下，并应在恰当时间内将原料轻轻拨开，不使粘连。

三是滑油的油量适中，为原料的4～5倍，滑油应掌握在三至四成热油温的幅度内，油温过高、过低都会影响原料滑嫩的效果。一般二成热以下的油温，可使原料上的浆汁脱落，导致原料变老，失去上浆的意义。超过五成热的油温，则会使原料粘在一起，并使原料表面发硬变老，失去制品的特点。

四是菜肴需要色白的原料，滑油时必须用猪油或浅色的植物油，以保持其色泽洁白。

2.走油第 68—69 页

（1）走油的方法。走油又称为跑油、过油、油炸等。是指用大油量、热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。走油时，因油炸的温度较高，能迅速地蒸发原料表面或内部的水分，使原料达到定形、色美、酥脆或外酥里嫩的效果，以符合烹制的要求。

（2）适用范围。走油的适用范围较广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、蛋品、豆制品等原料都可用此方法。制作时，原料一般都经挂糊，主要用于烧、炖、焖、煨、蒸等烹调方法制作的菜肴，如家常豆腐、豆瓣鲜鱼以及酥肉、丸子等。

（3）操作要领

一是必须用多油量的热油锅。走油时锅内油量需要淹没原料，让原料能自由滚动，使其受热均匀。并要在热油温时分散投入原料，火力要适当，火候要一致，防止外焦内不熟。

二是需要外酥内嫩的原料，过油时应该重油。“重油”又称“复炸”，就是重复油炸。经过挂糊的原料，如果要求酥脆，里面刚熟、细嫩，应先将原料放入旺火热油锅炸一下，再改用中火温油锅继续炸制，让原料在温油锅中渐渐内外熟透捞出，再入旺火油锅内炸一下捞出，以达到表面酥脆、里面熟嫩的效果。

三是需要酥脆的原料，要用温油锅浸炸。有些菜肴的原料要求内外酥脆。如葱酥鱼、麻辣酥鱼等。应先将原料放入中火热油锅炸一下，再改中小火温油锅继续炸制酥脆。

四是有皮的原料在下锅时应当皮朝下。如果皮向上，会因肉皮组织紧密，韧性较强，不易炸透。所以将肉皮朝下，使其多受热易炸透，达到油炸后松酥泛泡的要求。

五是注意锅中的油爆声，待爆声微小时应将原料推动、翻身。当原料放入热油锅时，由于原料表面水分在高油温下迅速蒸发，进入油中后便会发出油爆声，到油爆声渐弱时，说明原料表面的水分已基本蒸发了，这时应将原料推动，翻身，使其受热均匀，防止相互粘连、粘锅或炸焦。

六是必须注意安全，防止热油飞溅。当原料放入油锅时，因原料表面的水分骤受高温而汽化迅速溢出，引起热油四处飞溅，容易造成烫伤事故，必须设法防止。具体防止办法：一是原料下锅时，与油面距离应尽量缩短，防止距离太大将热油溅起。二是将油炸原料的表面水分揩干，防止水分过多引起热油飞溅。