1.正确掌握油温。油温是过油的关键，油温的高低，直接影响原料的质感。凡是原料质地老、体积大的，油温要高一些。凡是原料质感细嫩柔软、形体小的原料应用低油温。凡质感外酥内嫩的原料，应用热油温。凡下锅原料多且菜体大的，可运用多炸方法达到效果。相反，下锅原料少，且体积又小，油温可低一些。
2.投料数量与油量成正比。使原料的受热均匀，火候一致。
3.要掌握好过油原料的质地。调剂好火力的大小，油温的高低，加热时间长短之间的关系，以保证原料过油后的质感良好，达到质量标准要求。
4.植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后色、香、味的质量。猪油不宜高温，防止油质变色、香味散失。