（一）汽蒸的作用

1.能保持原料形整不烂、酥软滋润。原料经整理加工后入笼，在封闭状态下加热不宜翻动，至成熟始终保持其原形。并且在不同火力、不同的加热时间条件下，原料成熟的时间是不同的。

2.能更有效保持原料的营养素和原汁原味。汽蒸原料既不会有高温，又使原料在湿度饱和的状态下加热。所以，原料的营养素大多数不致受高温破坏或分解流失，使原料有最佳呈味效果。

3.能缩短烹调时间。原料通过汽蒸，已加热成熟，所以能缩短正式烹调的时间。