（三）汽蒸的原则

1.要与其他初步熟处理配合。一些原料汽蒸前，需要进行其他方式的熟处理。如过油、走红、焯水等，均应按其熟处理原则，保证加工质量及配合好汽蒸。

2.汽蒸除要考虑原料的新鲜度、性质、类别、形状和蒸制后的质感等多方面的因素外，最关键的是掌握好火候的调节。否则，达不到汽蒸的效果。

3.多种原料同时汽蒸，要防止串味。原料不同、半成品不同，它们所表现出的色、香、味也不相同。汽蒸时要以最佳方案放置，防止相互串味和污染颜色。