1.能保持原料中的水分、鲜味和特质。上浆挂糊后的原料在熟制初期，由于淀粉吸水糊化，蛋白质变性凝固，在原料外面形成粘性的保护层，使原料不直接与高温油接触，避免因骤然受热而失去水分发干、发老，从而保持了原料的鲜味和滑、嫩、香、脆、酥或外焦里嫩的性质。
2.保持原料内部的水分和营养物质不易流失。菜肴原料具有多种较高的营养价值，经上浆、挂糊在炸、煎、贴等烹调方法中，糊定型后进一步蒸发脱水上色，形成一层薄薄的、香脆的、金黄色的外壳。这主要是淀粉和鸡蛋中的蛋白质与油脂在高温下发生分解生成低分子物质相互间发生羰氨反应，使其增香、增色。
3.保护加工后原料的完整形态。原料中的鸡、鸭、鱼、肉等被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状，经过上浆、挂糊再加工就不易散乱、断裂而改变形态，从而达到造型美的目的。