浆、糊的稀稠度视其原料的性质而定。搅拌时应根据其性质，先慢后快，先轻后重。糊浆必须搅拌均匀，不结块。挂糊必须将原料全部包裹。具体包括以下内容。
1.上浆第 73 页
必须先进行基本调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍为厚一点，较老的原料浆要稍薄一点，腌渍过的原料上浆时宜用干淀粉。上浆的时间要根据烹调要求而定。有的可先将原料上浆后放入冰箱备用。这样，可使浆稍稀一点，使淀粉吸水，缓慢地膨胀。若上浆后即下锅烹调，浆可稍稠一点。滑油时，必须掌握好火候，控制好油温，这是因为油凉易脱浆、易沉底粘锅。油太热原料不易滑开，浆受热粘结凝固，容易造成原料外形干缩，甚至成焦糊状。
2.挂糊第 73—74 页
制糊需根据烹调的要求、原料的老嫩等情况灵活掌握。一般是原料新鲜且嫩，或经冷冻的原料，糊应稠一些。边裹糊边下锅的糊要稀一些。经调味品腌渍（基本调味）的原料挂糊前需滚上一层薄粉（面粉或淀粉），增强吸水和粘合的牢固程度。挂糊的原料一般是热油下锅，用炸爆等方法烹制时要掌握好火候，下锅要迅速，不使糊向下流动，以免炸后成菜变形。一次成熟的菜更要注意控制火力，油温要适度。不然油凉则脱糊，油热则焦粘。挂糊炸宜用中火。