（五）脆炸

将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面抹上一层饴糖，经吹干后投入热油锅，炸至深黄色，将锅离火，在油内浸熟，这种方法叫脆炸，如脆皮鸭等。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。