（三）软炸

将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅炸熟，这种方法叫软炸。软炸要用软糊（用水粉和蛋清，或用全蛋液调成），一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次是用温油，稍炸即可。用此法烹制的菜肴有软炸虾仁、软炸里脊等。