（五）抓炒

主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过。炒勺放底油，用葱、姜、蒜炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味偏酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。