《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

(三)滑炒

知识

《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 82 页

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将原料上浆后过油滑出(或叫划出),再用少量油在旺火上急炒,最后浇上对好的芡汁,炒熟后出锅,这种方法叫滑炒。其特点是:滑嫩柔软、卤汁紧。

〔三、炒〕下的 6 条

其他书里的「滑炒」1 条,各按原书

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