炒，是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的热锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，加入配料。也可先下葱、姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简单，成菜速度较快，食物中的营养素损失较少。要求是：火旺、油热、炒勺（锅）要滑，动作要快。制出的食品滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒等。
（一）生炒（煸炒）第 82 页
将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的热锅中，翻炒至七八成熟时加工调料，炒熟出锅，这种方法叫生炒。其特点是汤少或无汤汁，鲜香入味。
（二）熟炒第 82 页
将加工成熟或半成熟的主料，放入锅内旺火略炒，这种方法叫熟炒。其特点是：一般不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。成品略带卤汁，口味浓香。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等。
（三）滑炒第 82 页
将原料上浆后过油滑出（或叫划出），再用少量油在旺火上急炒，最后浇上对好的芡汁，炒熟后出锅，这种方法叫滑炒。其特点是：滑嫩柔软、卤汁紧。
（四）干炒第 82 页
用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒。干炒的原料不用调料腌渍，不挂糊，不上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆。
（五）抓炒第 82—83 页
主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过。炒勺放底油，用葱、姜、蒜炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味偏酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。
（六）爆炒第 83 页
是极快的炒制方法。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆三道工序紧相连，快速烹制，如爆炒腰花。
这本书里用到「炒」的菜43 道
- 炒腰花第 229 页
- 炒辣子鸡第 244 页
- 炒鸡瓜第 246 页
- 炒芙蓉鸡片第 248 页
- 糟炒鸡丝第 249 页
- 炒虾腰第 263 页
- 清炒虾仁第 265 页
- 炒鱿鱼丝第 277 页
- 炒鸡茸全蟹第 278 页
- 韭青炒蛏子第 279 页
- 炒八宝辣椒丁第 301 页
- 豉汁青椒炒牛肉第 308 页
- 菜心炒猪肝第 313 页
- 炒猪大肠第 314 页
- 冬笋炒牛肉第 315 页
- 黄埔炒蛋第 337 页
- 葱姜炒羔蟹第 342 页
- 豆豉炒鳝片第 342 页
- 清炒马鞍鳝第 348 页
- 香汁炒蟹第 351 页
- 菜心炒牛蛙第 357 页
- 大良炒牛奶第 358 页
- 姜芽炒鸡片第 394 页
- 嫩姜炒鸡脯第 399 页
- 芥蓝菜炒烤鸭片第 405 页
- 炒蝴蝶鳝片第 414 页
- 清炒大虾仁第 437 页
- 清炒大虾第 438 页
- 炒蟹脆第 441 页
- 清炒蟹粉第 442 页
- 炒银丝蟹粉第 443 页
- 炒三泥第 466 页
- 虾米炒薹菜第 476 页
- 栗子炒仔鸡第 491 页
- 爆炒腰花第 512 页
- 炒鸽丁第 520 页
- 芽姜炒鸭片第 521 页
- 爆炒鳝鱼片第 525 页
- 淡糟炒响螺片第 527 页
- 炒西施舌第 527 页
- 白炒鲜竹蛏第 533 页
- 爆炒地猴第 536 页
- 炒胰子白第 550 页