二、氽

氽，是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹饪方法。所用的原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸，投料下锅，只调味，不勾芡。氽制的菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口，如氽鱼丸等。