一、煨第 85—86 页
煨，是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是：汤汁浓宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热的时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。煨和“不隔水炖”很相像。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜，如红枣煨肘等。特点是肉烂汁鲜，营养价值高。
二、氽第 86 页
氽，是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹饪方法。所用的原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸，投料下锅，只调味，不勾芡。氽制的菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口，如氽鱼丸等。
三、熬第 86 页
熬，是用调料炝锅，下主料，加汤汁，用中火制熟的一种慢火烹调方法。其特点是菜肴酥烂，汤汁不腻，一般不勾芡。此方法适用于做大锅菜。
四、涮第 86 页
涮，是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，捞出蘸上调味品食用。涮是一种特殊的烹调方法，其特点是主料鲜嫩，汤味鲜美，边涮边吃，别有风味。制作涮菜，所用的火锅品种较多，但总的要求是火要旺，无黑烟，无异味；涮菜所用的主料，应切得很薄，能在沸水中一涮即熟。涮菜所用的调料没有统一的样式，可根据就餐者的口味习惯进行配制。用此法制作的菜如“涮羊肉”等。