一、拔丝第 89—90 页
拔丝又叫拉丝，就是将小形的原料过油后滚上糖浆。拔丝菜是风味菜，需抢火候，难度较大。它的特点是制作时间短，上菜要快，吃时才能拉出许多丝；所用的原料多需挂糊后油炸（含淀粉较高的根茎类原料可不挂糊）。
制作拔丝菜的方法有三种：一种是将炒勺上旺火烧热，用清油涮锅，留底油，下绵白糖炒制。这样炒制出的菜肴丝发亮，习惯上称油拔。第二种炒糖的方法是将炒勺烧热后，加少许清水，尔后加绵白糖炒制。这样炒出的糖浆丝较多，且容易粘在原料上，习惯上称为水拔。第三种是先将炒勺烧热用油涮勺，再滴少许油，加上糖炒几下再滴上几滴开水，然后将糖浆炒到适当的火候。这种方法是油拔和水拔的结合，习惯上称之为水油结合拔。
拔丝糖浆的火候较难掌握，需要在实践中不断摸索。掌握火候主要是靠视觉鉴定。一种是看其颜色的变化。糖下入干净的炒勺中（若水或油都比较清），熔化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随炒的时间变化而变化。当颜色由青白色至发黄时，基本上就是拔丝的火候了。如下原料过早，火候太“嫩”，不会出丝；如果下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。早晚只有几秒之差，稍犹豫就会失败。第二种方法是看糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会后就会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后变得比较稠），当糖浆突然变稀，搅起来比较灵活时（这时的颜色也会由青白变成微黄），说明拔丝的火候已到，就应该立即下料或将炒勺离火。以上两种观察、掌握糖浆火候的方法结合运用，其效果更好。
做拔丝菜应注意：（1）火候适宜。火力不能太大，否则，糖浆变化太快，不便观察；但火力也不宜太小，否则容易造成“返沙”现象（即糖浆又变成固态）。火力要均匀，不能出现局部火大，若局部火大会使糖浆炒糊。（2）下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆粘上去以后会脱壳。（3）盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上植物油，并预热，这样装盘后的菜不至于粘盘或是底部结成大硬块。
二、蜜汁第 90 页
蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在一起，用小火或中火熬至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。蜜汁菜的特点是酥糯香甜。
蜜汁的做法有两种：一种是将糖用少量的油稍炒，加水及蜂蜜烧溶化，再将原料放入熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖，再上笼蒸，使糖溶化后渗入原料内部，然后再将糖汁熬浓浇在原料上面即成，这种制法适于不易熟烂的原料，如火腿、莲子等。
三、挂霜第 91 页
挂霜又叫返沙或粘糖，就是将加工预制的半成品或熟料放入有糖浆的热锅里，挂匀糖浆，倒出晾凉，表面呈白色糖霜的成菜方法。
挂霜菜肴制作应注意如下四点：一是菜品色泽洁白，因此所使用的锅、水、糖必须洁净，否则颜色不正，影响菜肴质量。二是挂霜菜肴分过油炸和挂霜两步操作过程。油炸原料时，油温不宜太高，否则色泽过重，外硬里不熟；但也不宜太低，如油温太低，原料易含油，不仅影响口感，糖浆也难包裹上。三是根据主料的用量掌握好水与糖的比例。一般的规律是1：2，即250克水，加500克糖。四是熬糖时要掌握好火候，见糖水沸先打净浮沫，然后用手勺轻搅动，使其水分迅速蒸发，但火力不要过旺，动作不要过大，以免糊锅边。至糖浆稠浓，舀起落下有沙沙声响时下入炸好的主料，端离火位，用铁筷子翻动返沙即成。
另外还有一种简便的方法：将炸好的主料放入盘中，上面撒上白糖即可。