挂霜又叫返沙或粘糖，就是将加工预制的半成品或熟料放入有糖浆的热锅里，挂匀糖浆，倒出晾凉，表面呈白色糖霜的成菜方法。
挂霜菜肴制作应注意如下四点：一是菜品色泽洁白，因此所使用的锅、水、糖必须洁净，否则颜色不正，影响菜肴质量。二是挂霜菜肴分过油炸和挂霜两步操作过程。油炸原料时，油温不宜太高，否则色泽过重，外硬里不熟；但也不宜太低，如油温太低，原料易含油，不仅影响口感，糖浆也难包裹上。三是根据主料的用量掌握好水与糖的比例。一般的规律是1：2，即250克水，加500克糖。四是熬糖时要掌握好火候，见糖水沸先打净浮沫，然后用手勺轻搅动，使其水分迅速蒸发，但火力不要过旺，动作不要过大，以免糊锅边。至糖浆稠浓，舀起落下有沙沙声响时下入炸好的主料，端离火位，用铁筷子翻动返沙即成。
另外还有一种简便的方法：将炸好的主料放入盘中，上面撒上白糖即可。