一、煎第 86—87 页
煎，是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。
干煎是将加工成片或饼形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方法。干煎时用油不可淹没煎料，并随时推动或晃锅。煎锅应先烧后刷凉油，防止粘锅。
煎烹是先煎后烹，操作过程与干煎一样，煎熟后在旺火热锅中用液状调味汁烹之。煎烹切忌拖汁带芡，粘糊一团。
煎焖是将煎过的原料放入锅内，加入调料和适量的汤，以小火慢焖，汤汁量与主料相平，待汁将收尽即成。
煎蒸是先将主料煎后，加辅料、调料上屉蒸熟。
煎烧又称南煎，因南方多用此法，如南煎丸子。先将主料剁茸，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅匀上劲，挤成丸子煎成圆饼形，尔后投入汤及调料、配料，烧制酥烂。操作时要注意沸汤下料，防止将煎过的主料泡散，锅开后改小火慢烧。
二、贴第 87 页
贴，与煎的烹调方法基本相同，其区别是贴只煎一面。贴一般是由两种以上的原料合贴在一起，而且拌上调料，并挂上糊。贴的方法一般是将原料下边垫上一层猪肥膘，用小火把原料煎呈金黄色。由于只煎一面，所以在加热过程中，往往需要加汤水，加盖进行焖制，使之成熟。如锅贴虾仁、锅贴鸡片等。其特点是质嫩味鲜。
三、𤌙第 87 页
𤌙，是锅内放少量的油，用小火将已挂糊的原料煎成两面金黄色，再加入调料和少许汤汁，用小火煨制，收干汤汁。这种方法与煎有相同之处，即原料要用油煎，使之两面金黄。其不同之处，是多了后面一道工序，即𤌙制入味。𤌙制的菜肴一般为金黄色，且质地酥嫩，口味浓厚。如锅𤌙豆腐等。
四、扒第 87 页
扒，是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬，否则就达不到扒菜的要求。扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本相同，只是所用的调料有区别，如葱扒鸡、扒白菜等。