五味，就是食物的酸、辛、甘、苦、咸五种味道，实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，涩附于咸味。一般认为，不同味道的食物，各有其不同的医疗作用，可以概括为：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。辛味具有行气、行血和发散作用，通常用于气血阻滞或疾病表征（病的初起阶段），如外感风寒者、寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜食此类食品，如葱、姜、薄荷、辣椒、胡椒等。甘味具有和中缓急和补益作用，通常用于虚证或拘急疼痛，如蜂蜜、饴糖、甘草等。酸味具有收敛和固涩作用，通常用于虚汗、泄泻、遗精等，如乌梅、山楂等。苦味具有宣泄和燥湿作用，通常用以热证大便秘结、心烦、肺气上逆咳喘和寒热湿症，如杏仁、苦瓜、莴苣等。咸味具有散结和软坚的作用，通常用于硬结、瘿瘤等，如海带、海蜇、海藻等。一般的情况是：食物味同作用也相同，味不同作用则相异；性味不同，其阴阳属性亦不同，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴；淡味涌泄为阳，这些就是中医用以解释、归纳食物的作用和指导临床选用食品的理论基础。值得注意的是：食物的“味”有时是口尝所辨出的“味”，但更多的是以食物作用性质、作用特点而确定的“味”，与口尝之味不同。而每一种食物都有气和味，同为寒性的食物，确有苦寒和辛寒的不同；同为甘味，可有甘温和甘寒的区别，它对人体的作用是不一样的。
五味学说还包括五味与五脏的密切关系，如《素问》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”。五味调和，脏腑得宜，人体健康；五味偏嗜，或不遵宜忌，将导致五脏失调，形成疾病。