酸肉是湘西少数民族传统风味美食。其制作方法：猪五花肉（不带皮）2500克，玉米粉（小米亦可）750克，红辣椒粉50克，精盐75克，花椒粉25克，甜酒汁50克。先将五花肉洗净沥干水，切成7厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的块，放入容器中，加盐、甜酒汁、花椒粉、辣椒粉拌匀，腌渍5小时（夏天可稍缩短）。再将腌好的肉块加入玉米粉拌和均匀，装入“扑水坛”（泡菜坛）内，上面盖一层玉米壳，用竹片交叉放入卡紧，离坛口留约3厘米空间，坛口用保鲜纸封严扎紧，加坛沿边水，约15天即可取出做菜。酸肉品种较多，此菜为其中一款。
校勘说明
收腌制后供做菜的酸肉加工法，不重复后段酸肉成品菜配方。