一、川菜第 135 页
川菜，四川菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的巴蜀。主要以成都、重庆两地的风味为主。川菜在汉晋时已基本形成体系。明末清初辣椒传入四川被川人接纳。由于四川地形为盆地，形成温湿的气候，人们利用辣椒驱湿去寒，而形成了“尚滋味，好辛香”的饮食风尚。川西盆地又有两千二百多年前修筑的伟大工程“都江堰”，川流不息地润泽着肥沃的土地，为川菜提供着丰富的动植物原料。还有自贡的井盐，成都的辣椒，郫县豆瓣，宜宾芽菜，新繁泡菜，阆中保宁醋，汉源的花椒，永川的豆豉等优质特色的调味品。随之形成了川菜的独特风格，选料广泛，做工精细，口味多样。烹调方法多以小煎、小炒、干烧、干煸常见。川菜制作工艺独特，菜肴变化无穷，适应性强，以人为本，大众口味，更具有平民气息。味型多以大众喜爱的麻辣味、鱼香味、红油味、怪味等常见。还有特别具有浓重麻辣香醇的火锅系列，以不同的主料和就餐形式遍布大街小巷。都在很大程度上赢得了大众青睐，在国内有“吃在广州，味在四川”的赞誉。川菜早在20世纪80年代就率先在美国纽约合办了荣乐园，主营川菜，为川菜走向国际铺平道路。同一时期川菜曾应邀组团到香港、日本、纽约、巴黎进行表演展示烹饪技艺，一举成功，轰动了整个港九地区，在海外更是名声大振。因此在国际上流传着“食在中国，味在四川”的美誉，在国际上兴起一股川菜热。
二、鲁菜第 223 页
鲁菜，山东菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。因其渊源于古称齐鲁之邦的山东而得名，是由济南和胶东两个地区的烹饪流派所构成的。山东地处我国东部，东临大海，西有平原，土地肥沃，气候温和，物产十分丰富。山东又是我国古代文化的发祥地之一，是孔孟的出生地。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，对鲁菜的发展有着深刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统，为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。鲁菜在我国北方，特别是京、津和东北地区影响深远，在国内外享有很高的声誉。鲁菜的特点：一是取料广泛、选料考究、刀工精细、重视火候。二是烹调方法全面，尤以爆、炒、炸、熘、扒见长；善以葱调味，对于葱可称为必备调料，以咸鲜为本，调味纯正；精于制汤、用汤，味浓醇厚，原汁原味。三是烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。四是筵席丰盛完美、名目繁多，大体可分为全席、便席和乡社席等；讲究筵席礼仪，在席位安排上突出主宾，尊敬长者。
三、粤菜第 306 页
粤菜，广东菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的南越。由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。
粤菜选料广博，菜品多样，烹调技法善于变化。常见的有炒、炸、蒸、煮、煲、熬、炖、扣、烧、煎、焖、拌、扒、酿、焗等烹调方法几十种之多。小炒、清蒸烹调技法，尤其擅长。
粤菜影响广泛，主要遍及珠江三角洲、雷州半岛、海南岛、广西的北部湾地区和港澳台地区。
粤菜的风味特色是：生猛、清淡、鲜美，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，脆而不焦，油而不腻，一菜一味，百菜百味，千变万化。其中有五滋，即香、松、嫩、肥、浓；六味，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别。粤菜广集中西之长，趋时而变，不断创新。其代表菜有白云猪手、白灼螺片、豆豉炒鳝片、蚝油网鲍、红烧大群翅、护国菜、大良炒牛奶等。
四、苏菜第 367 页
苏菜，江苏菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于春秋时期的吴国。以淮扬菜为代表的江苏菜系，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味流派组成。江苏历史悠久，人文荟萃，从古至今有着很深的文化底蕴。在江苏生活过的文人墨客数不胜数，其中有宋代的范仲淹、明代的施耐庵、吴承恩、徐霞客，还有清代的顾炎武、吴敬梓、袁枚等。有不少文人还著书立说谈及有关饮食、烹饪的问题。其中《云林堂饮食制度集》主要介绍的是无锡菜，《随园食单》、《白门食谱》主要介绍的是南京菜，《调鼎集》以介绍扬州菜为主。江苏素有鱼米之乡的称号，具有得天独厚的地理位置和优越的自然条件。境内河流纵横，长江横贯东西，京杭大运河纵穿南北，还有淮河、新沂河等。省内湖泊星罗棋布，有著名的太湖、洪泽湖、高邮湖等。这些优越的条件使江苏物产丰富，为苏菜提供了价廉物美的原材料。苏菜用料特别注重新鲜，动物性原料多用活料，以求讲究鲜活料的本味。调味以清淡味为主，以促成原料中鲜味物质显味，并注意不压原料本味。调味料常用香醋、小磨香油、糟油等，使清香之中鲜香多变，菜肴趋向清鲜、低盐、低糖、低脂肪，更适应现代饮食潮流与人体健康的需要。苏菜烹饪技法十分讲究刀工，刀法多样富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味鲜美，既悦目又适口。有些刀工成为名菜的关键工序。烹制方法常取清炒、清蒸、清炖、白汁等手法。炒、烧、熘、烩等烹调技法也多有应用。苏菜是长江中下游地区菜肴风味的突出代表，在国内外享有盛誉。
五、浙菜第 481 页
浙菜，浙江菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙江位于东海之滨，北部为水网密布的杭嘉湖平原，南部为山地丘陵，丘陵多河谷盆地。浙江河流众多；地处亚热带季风气候，有富饶的物产。地理与物产的优势为浙江菜的兴旺、发展提供了坚实的物质保证。
浙菜的历史，可以上溯到两千多年前的春秋时期，尤其是南宋建都在杭州之后，北方的大批名厨云集而至，南北烹饪广泛交融，出现了南料北烹的烹饪方法，大大丰富了浙江饮食的花色品种，同时，当地厨师也学习了北方的烹调技术，使“南食”烹调技艺日趋完善。浙菜有其不同于其他地方菜的特色风格：一是选料追求“细、特、鲜、嫩”。细，是指选用原料的精华部分，使菜肴达到高雅上乘；特，是指选用特产，使菜肴具有鲜明的地方特色；鲜，是指讲究鲜活，使菜肴保持味道纯真；嫩，则是使菜肴吃起来清香爽脆。二是擅长炒、炸、熘、蒸、烧，尤其是海鲜河鲜的烹制独树一帜，与北方的烹制方法大为不同。三是注重清鲜嫩脆，保持主料的本色和真味。四是形态精巧细腻，清秀雅丽，多以风景名胜命名，引人入胜。
六、闽菜第 510 页
闽菜，福建菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于秦汉时期的闽江流域。由福州、闽南、闽西三大地方菜构成。闽菜是先民们在长期生产、生活中通过开发利用本地山海资源，逐步形成和发展起来的。
闽菜以善制山珍著称、巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩、味美，富有南国风味。闽菜烹调技法严谨，重在开发原汁本味。闽菜烹饪选料严格，加工严密，刀工巧妙，细致入微，它不图华而不实的造作，纯属为“味”服务的。加工原料厚薄一致，粗细长短统一，大小均匀，剞刀深浅划一。这对烹调入味透彻、熟烂或脆嫩程度一致，都起到决定性的作用。汤菜考究，有“不汤不行”、“一汤十变”的传统。调味奇特，善用红糟、虾油、糖、酒、沙茶、辣椒酱、芥末等，风味别具一格。烹调细腻，雅致大方，擅长炒、熘、蒸、炸、炖、焖、煨等技法，讲究火候。闽菜有适应不同档次宴席和不同消费对象的各式菜肴。它不仅为福建和异地人所欢迎，也为海外华侨和港、澳、台湾同胞所共赏。
七、湘菜第 540 页
湘菜，湖南菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于春秋时期的楚国。由湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西山区菜三大地方流派组成。
湘菜讲究菜肴内涵的精致和外形的美观，调味尤其注重酸辣，要求味、色、香、形、器、质、营养的和谐统一，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。
湘菜的烹调技法历史悠久，讲究变化。相对于其他菜系而言，湘菜的煨、烤功夫更胜一筹，同时湘菜注重刀功的运用，基本刀法有十几种之多，使菜肴千姿百态、变化无穷。
湘菜的风味特色是：以水产品和熏腊原料为主体，多用烧、炖、腊、蒸技法；咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰盛大方；民间肴馔别具一格，山乡风味浓郁。
八、徽菜第 567 页
徽菜，安徽菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于南宋时期的古徽州。大体由皖南、沿江、淮北三大地方风味所构成，其中以皖南徽菜为代表。
徽菜在历史的不断变迁中形成了自己的风格：清雅纯朴，浓淡相宜，讲究食补，注重原汁原味，酸、嫩、香、鲜各具特色，并具有火功独到、菜式多样、南北皆宜等徽帮风味。皖南（含歙县、屯溪、绩溪、黄山）风味菜肴的特点是：喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主。沿江（含安庆、铜陵、芜湖、合肥）风味菜肴，善于用糖调味，常用味型有咸鲜微甜、浓甜鲜辣、椒盐辣味等。淮北（蚌埠、宿州、阜阳）风味菜肴一般咸中带辣，汤汁重色、重味、重香料，喜用香菜佐味兼作配色。
徽菜的菜式有筵席、和菜、五规八碟十大碗菜以及大众便菜和家庭风味等。善烹山珍野味、河鲜，讲究食补。具有选料严谨，火功独到，菜式多样，适应北方人口味等特点。