四、扒

扒，是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬，否则就达不到扒菜的要求。扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本相同，只是所用的调料有区别，如葱扒鸡、扒白菜等。