三、𤌙

𤌙，是锅内放少量的油，用小火将已挂糊的原料煎成两面金黄色，再加入调料和少许汤汁，用小火煨制，收干汤汁。这种方法与煎有相同之处，即原料要用油煎，使之两面金黄。其不同之处，是多了后面一道工序，即𤌙制入味。𤌙制的菜肴一般为金黄色，且质地酥嫩，口味浓厚。如锅𤌙豆腐等。